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中式发酵干香肠的自然发酵生产已经有二千多年的历史,但是用微生物作为发酵剂来进行香肠的发酵仅有几十年的时间。目前对发酵香肠的研究仍然停留在实验室阶段,主要集中在发酵剂的筛选、发酵过程中生理生化指标的变化等方面。本实验对烟台喜旺中式发酵干香肠中的微生物菌株进行了分离纯化、筛选和鉴定,并对其中有价值的菌株进行了培养研究,并取得了以下结果。1、菌株的分离鉴定(1)分别用MRS培养基和MSA培养基从烟台喜旺中式发酵干香肠中分离纯化得到乳酸菌81株、球菌33株。以生产发酵干香肠为条件,筛选得到8株乳酸菌,它们都能够耐受6%的氯化钠和150的mg/kg亚硝酸钠、不产生粘性物质、不产生硫化氢、不产生过氧化氢、不具有氨基酸脱羧酶活性、产酸速度和产酸能力好、能抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长的;并筛选得到4株球菌,除具备上述特性外,还具有硝酸盐还原酶活性、过氧化氢酶活性、蛋白酶活性和脂肪酶活性。(2)采用系统分类鉴定方法对筛选得到的菌珠进行初步鉴定,最后获得5种乳酸杆菌、3种片球菌、3种葡萄球菌和1种微球菌。2、纯化菌株的培养采用均匀设计对8种乳酸菌和4种球菌的培养基进行优化,获得了优化的培养基。(1) 30℃培养24小时后,乳酸菌和球菌在优化培养基的发酵液中的菌数分别高于对照组MRS和MSA培养基发酵液中的菌数。5种乳酸杆菌中,L3米酒乳杆菌的增菌效果最好,在优化培养基中30℃培养24小时,总菌数达到1.4×1011 fu/ml,比对照MRS培养基高146.4倍;3种片球菌中,P1乳酸片球菌的增菌效果最好,在优化培养基中30℃培养24小时,总菌数达到9.4×1010 cfu/ml,比对照MRS培养基高183.3倍。4种球菌种,Q1木糖葡萄球菌的增菌效果最好,优化培养基中30℃培养24小时,总菌数达到2.8×1010 cfu/ml,比对照MSA培养基提高了34.9倍。(2)分别对乳酸杆菌、片球菌和球菌单独进行混合培养,这三种菌的混合培养的最佳配比分别为L1:L2:L3:L4:L5=1:1:1:1:1、P1:P2:P3=1:2:1和Q1:Q2:Q3:Q4=1:2:1:1。