【摘 要】
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黑莓是新兴的浆果类水果,色泽艳丽,风味独特,具有丰富的营养价值,并具有消除体内自由基等保健功能,适合于各类果汁、果酱等食品的生产和加工。超高压加工技术能较好地保持果
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黑莓是新兴的浆果类水果,色泽艳丽,风味独特,具有丰富的营养价值,并具有消除体内自由基等保健功能,适合于各类果汁、果酱等食品的生产和加工。超高压加工技术能较好地保持果蔬产品的天然香气、色泽和营养等,将超高压技术应用于黑莓产品的开发,有利于提升产品的品质和附加值,同时符合当今“绿色食品”、“功能食品"的消费潮流。本文以黑莓为原料,利用超高压处理技术,研究不同处理条件下黑莓香气及质地特性的变化规律;同时对重要的品质酶POD的钝化效果进行研究。为超高压技术应用于黑莓产品的开发提供理论依据。研究得到了如下结论:1.采用顶空固相微萃取与GC-MS联用对宝森及赫尔两种优质黑莓品种成熟果实的挥发性成分进行了分析,分别检测出37种和39种香味物质,主要是醇类、酯类、酸类、醛类、酮类等化合物。根据Guadagni的香气值理论和已知化合物的香气阈值,确定了2-庚醇、芳樟醇、己醛、反-2-己烯醛、乙酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯8种成分为黑莓的特征香气成分。2.室温条件20℃下,200～600MPa压力处理的黑莓与未处理相比主体挥发性香气成分变化不大,超高压处理有利于黑莓天然香气成分的保持。3.通过探头优化试验可知黑莓果浆的粘稠度适中,用A/BE-40探头来测试黑莓果浆的各项参数指标较为合适;通过对超高压处理后的黑莓果浆进行反挤压试验,可知超高压处理不会对果浆的各项参数造成不利影响。4.研究了室温条件下,压力及保压时间对黑莓POD活性的影响。结果表明:100MPa与200MPa处理后POD的活性有一定程度的升高;200MPa～600MPa压力下过氧化物酶活性随压力升高呈现下降趋势;压力500MPa、600MPa下,POD酶活在10min之前迅速降低,处理15min后变化较平缓,但仍呈下降趋势。POD天然凝胶电泳及活性染色表明,与处理前相比,高压100MPa～300MPa处理下,有新的POD同工酶生成;400MPa～600MPa处理后POD同工酶有消失的现象。
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