乳酸菌和酵母菌混合发酵芒果浆的研究

• 作 者: 金晓帆
• 出 处: 海南大学
• 发表日期: 2021年06期
• 关键词: 芒果浆 乳酸菌 酵母菌 抗氧化能力 挥发性物质

本课题以芒果为原料,选用植物乳杆菌、嗜热乳酸链球菌、干酪乳杆菌、酿酒酵母D254、酿酒酵母DV10和酿酒酵母R2六种益生菌微生物,对发酵芒果浆的理化性质和抗氧化能力等方面进行比较研究,从而确定出发酵芒果浆最佳的乳酸菌和酵母菌。以感官评分为响应值,以接种量、发酵温度和发酵时间为因素确定混合发酵芒果浆的最佳工艺。对最优工艺条件下混合发酵芒果浆的理化指标和抗氧化能力进行分析,以开发具有更高生物活性和更好风味的产品。本文主要研究结果如下:(1)研究发现六种益生菌微生物都能够在芒果浆中生长,并且代谢糖、有机酸和酚类化合物。六种益生菌培养物中,植物乳杆菌培养物的总酚含量最高,DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力和铜离子还原能力最强。在挥发性物质方面,用单一乳酸菌发酵芒果浆的萜烯类物质含量较高,这类物质的大量存在使其具有令人不愉快的刺激性气味。三种酿酒酵母培养物中,酿酒酵母D254和R2醇类含量较高,醇香过浓,稍有酵母臭味。而酿酒酵母DV10醇香适宜,并且挥发性酯类含量最高,酯香味明显,香气协调。因此我们选择植物乳杆菌和酿酒酵母DV10进行接下来的研究。(2)通过响应面分析法,建立了乳酸菌接种量、酵母菌接种量、发酵温度和发酵时间四个因素对乳酸菌和酵母菌混合发酵芒果浆感官品质影响的最优二次多项式数学模型,获得最佳发酵工艺:乳酸菌接种量为5%(v/v)、酵母菌接种量为4%(v/v)、发酵温度为28℃、发酵时间为24h。(3)在最优工艺条件下对乳酸菌和酵母菌混合发酵芒果浆和单一菌种发酵芒果浆的理化指标和抗氧化能力进行比较研究。混合发酵芒果浆中植物乳杆菌的生长速率不受酿酒酵母DV10存在的影响。双菌种混合发酵后总氨基酸和总有机酸的含量均增加。在挥发性物质方面,混合发酵芒果浆萜烯类物质含量降低,醇类和酯类物质含量增加,具有令人愉悦的水果气味和芳香味。与单一菌种培养物相比,混合发酵芒果浆的总酚含量最高,抗氧化能力最强。感官评价结果显示双菌种混合发酵芒果浆的味道和总体可接受度属性获得的分数最高,并且香气属性也显示出较高的分数。(4)本研究结果表明成功获得一种由乳酸菌和酵母菌混合发酵的芒果浆新产品。它结合了植物乳杆菌和酿酒酵母DV10的优点,既具有单一植物乳杆菌发酵产品高抗氧化活性,又具有单一酿酒酵母DV10发酵产品令人愉悦的水果气味和芳香味。