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以黑苦荞为原料,检测发芽条件及物质变化规律,研究蛋白酶添加、黄酮和多糖提取对苦荞醋发酵过程中各项指标的变化规律,结果如下:(1)以黑苦荞为原料进行萌发,检测发芽条件及发芽过程中光照与否对苦荞芽苗的影响。结果表明,不同时间和温度的浸泡降低苦荞发芽率,未经处理的苦荞发芽率为最高;秋收后的苦荞在一年的自然存放过程随着时间的延长发芽率从刚采收时96%的发芽率下降到第十二个月的20%;在10天的发芽周期中,光照和避光培养苦荞芽影响差异不大,水分和还原糖含量持续上升,淀粉含量持续下降;总黄酮和总多酚含量均为先上升后下降的趋势,光照培养黄酮含量高出避光培养14%;但避光培养的芽重、胚轴和根的长度都优于光照培养的苦荞芽。(2)研究了不同乙醇浓度对苦荞和苦荞芽的黄酮提取及水提苦荞多糖,根据单因素和正交优化,得出最佳提取条件为:乙醇提取苦荞黄酮最佳条件为:酒精浓度60%Vol、60℃,提取时间30 min,料液比1:50,提取率为21.06mg/g。乙醇提取苦荞芽黄酮最佳条件为:酒精浓度70%Vol、60℃,提取时间45 min,料液比1:35,提取率为41.13 mg/g。水提苦荞多糖的最佳因素水平为,提取温度70℃,提取时间50 min,即料液比1:25,提取率为3.33%。(3)对比了蛋白酶的添加对已提黄酮和多糖的苦荞粉及原粉发酵过程中各项指标的影响,结果表明:提取黄酮和多糖后的苦荞粉酒精发酵后酒精含量高于未提取黄酮和多糖的苦荞粉;选取40目以上粉碎度的苦荞粉用于苦荞醋的发酵更实际;提取黄酮和多糖的苦荞粉的产酒精量优于原粉;苦荞醋的醋酸发酵在第六天时总酸含量达最大值;蛋白酶的添加能有效提高苦荞醋中氨基酸态氮的含量;原粉在糖化后添加酸性蛋白酶的黄酮含量最高;醋酸发酵样品除糖化后添加中性蛋白酶外黄酮含量明显降低。(4)糊化过程对苦荞醋加工的必要性研究,分别对比了糊化对已提黄酮和多糖的苦荞粉及原粉发酵过程中各项指标,结果如下:糊化能够提高还原糖的含量,但对酒精含量无明显影响,对于提取黄酮和多糖的原料而言,不糊化的酒精发酵醪中酒精含量高于糊化后酒精发酵的样品;糊化过程大幅减少了原粉酒精发酵液自然沉降的澄清液体积,但对总酸含量的影响不大。结果表明糊化过程对于苦荞醋的发酵为非必要过程。在黄酮含量为5.21 mg/m L的醋中继续添加苦荞芽黄酮粗提物,可将苦荞醋的黄酮含量提高到8.15 mg/mL。