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近年来,消费者的健康意识不断提高,人们对方便、营养的新型全谷物食品的需求不断增大。本文以糙米为研究对象,首先研究了糙米多酚的组成和热稳定性;然后研究了挤压加工对糙米多酚及其抗氧化性的影响,并与小麦和燕麦进行对比;接着分别研究了添加高温和中温α-淀粉酶挤压对糙米多酚及其抗氧化性的影响,最后通过添加南酸枣皮进一步提高了挤压糙米中的多酚含量和抗氧化性,同时显著降低了挤压糙米的体外淀粉消化性和预期血糖指数。本文得到的主要结论如下:糙米多酚中鉴定出27种多酚及其衍生物,大部分为多酚糖苷。糙米多酚经过60、80、100°C的热液处理30 min后,多酚和黄酮含量分别降低了5.7%9.2%、3.5%5.8%,DPPH、FRAP、ABTS抗氧化性分别降低了4.9%5.5%、0.5%1.3%、6.5%7.4%。热液处理120 min后,多酚、黄酮含量分别降低了4.5%7.3%、1.1%4.6%,抗氧化性略有降低（<10%）,且不同温度对多酚含量的影响无显著性差异,100°C处理后黄酮含量的保留率最高。此外,阿魏酸、对香豆酸的含量明显升高,相应的多酚糖苷的含量明显降低,葡萄糖的含量随着处理温度的升高明显升高。以上结果表明糙米多酚在热液处理过程中发生了去糖苷化反应,但仍保留了大部分的多酚和抗氧化性。挤压加工后,糙米、小麦、燕麦中游离态的多酚、黄酮、酚酸含量和抗氧化性分别降低了24.3%69.0%、23.7%52.6%、4.9%45.7%、14.4%63.1%,结合态的多酚、黄酮、酚酸含量和抗氧化性分别升高了3.6%11.9%、17.4%57.6%、6.4%49.1%、1.6%8.2%,可被利用的多酚和抗氧化性分别降低了13.5%30.2%、4.6%21.3%。酚酸在加工前后的体外生物利用率均很低（<1%）,且主要来源于游离态的多酚。此外,挤压加工后3种全谷物的水吸收性指数（WAI）、水溶解性指数（WSI）、糊化性质均发生显著变化,表明挤压过程中糙米淀粉的结构发生明显变化,从而对多酚-淀粉的相互作用以及多酚的提取效率均有显著影响。添加0.1%的高温α-淀粉酶挤压（ETA）后糙米中游离态的多酚含量、抗氧化性和总酚酸含量与普通挤压糙米相比分别升高了23.2%、5.8%18.9%、53.7%,且随着加酶量的增大显著升高。然而,挤压糙米中游离态黄酮的含量随着加酶量的增大显著降低。此外,ETA加工过程中糙米淀粉显著水解,还原糖含量显著升高,挤压糙米的WAI、WSI、糊化性质均发生显著变化。挤压糙米中的还原糖含量与游离态的多酚含量、总酚酸含量、抗氧化性之间均具有显著的正相关性。因此,ETA加工过程中糙米淀粉的降解和还原糖的保护作用对游离态多酚及其抗氧化性的保留具有重要作用。添加0.1%的中温α-淀粉酶挤压（EMA）后糙米中游离态的多酚含量、抗氧化性和总酚酸含量与普通挤压糙米相比分别升高了69.6%、49.3%89.4%、10.8%,游离态黄酮的含量与普通挤压糙米相比提高了85.1%,且随着加酶量的增大明显升高。此外,EMA加工过程中糙米淀粉显著水解,还原糖含量显著升高,挤压糙米的WAI、WSI、糊化性质均发生显著变化。挤压糙米中的还原糖含量与游离态的多酚含量、黄酮含量、总酚酸含量、抗氧化性之间均具有显著的正相关性。因此,EMA加工过程中,糙米淀粉的降解和还原糖的保护作用对提高游离态多酚及其抗氧化性的保留率具有重要作用。对比EMA和ETA的结果发现EMA加工后挤压糙米中的还原糖含量较低,但游离态的多酚、黄酮和抗氧化性的保留率较高。因此,挤压温度对游离态多酚、黄酮和抗氧化性的影响比α-淀粉酶的酶解作用和还原糖的保护作用更为关键。南酸枣皮（CFP）中含有大量的游离态多酚（5.2×104μg GAE/g DW）和黄酮（4.0×104μg CE/g DW）。添加CFP后,挤压糙米中的多酚、黄酮含量和抗氧化性均明显升高,并与CFP的添加量呈显著正相关（r=0.9960.999）。添加CFP后,挤压糙米的WAI、WSI、糊化性质均发生显著变化。当CFP的添加量为1%时,挤压糙米在体外淀粉消化过程中的“平衡水解率”（74.2%）、动力学常数(14.7×10-3)和预期血糖指数（79.8）均显著低于未添加CFP的挤压糙米,这可能是因为CFP中游离态的多酚和黄酮对消化酶具有一定的抑制作用。然而,添加大量的CFP（2%10%）后挤压糙米的理化性质发生显著变化,多酚-淀粉的相互作用增强,体外淀粉消化性与普通挤压糙米相比无显著差异。