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凡纳滨对虾味道鲜美，营养价值高，深受消费者的喜爱，虾仁加工产品畅销内地并出口到海外市场，但在冷鲜虾仁的生产、运输、储存和销售过程中，冷链保鲜和运输的过程还不够完善。微生物的生长繁殖容易引起产品的腐败，而关于虾仁腐败菌和腐败产物之间的相关性基础研究还比较薄弱，因此研究腐败菌及其引起的相关腐败成分变化对虾仁质量控制有现实意义。本文以冷鲜虾仁为原材料，接入对虾中分离的腐败菌，观察其腐败品质变化并建立起相关品质变化预测模型，为冷鲜虾仁产品质量控制提供理论依据。（1）对本课题组分离鉴定的3株腐败菌，进行形态学和生化鉴定，SL-1、SL-3、SL-4菌分别属于假单胞菌属、希瓦氏菌属和黄杆菌属,与分子鉴定一致。氨基酸脱羧酶试验表明：SL-1和SL-3、SL-4三株腐败菌具有鸟氨酸和赖氨基酸脱羧酶活性，而SL-1和SL-3菌还具有精氨酸脱羧酶活性，而SL-4菌没有精氨酸脱羧酶活性。SL-1与SL-3菌在28-31℃之间生长最好，而SL-4则在34℃左右生长最好；SL-1和SL-3均是在pH为7-8之间生长最好，而SL-4则在pH8生长最好。（2）通过研究273~281K时3株腐败菌与虾仁品质指标细菌总数、挥发性盐基氮、pH值、aw、在一定贮藏温度下随时间的变化规律，建立了挥发性盐基氮与冷藏时间之间的一级动力学方程在某一贮藏温度条件下以预测冷鲜虾仁的货架寿命。实测值与模型的验证预测相对误差不超过10%,说明所建模型在实际操作中具有实用性。（3）本文建立了冷藏虾仁中8种生物胺同时检测的液相色谱-串联质谱联用技术(LC-MS/MS)测定方法。对比了乙醇、甲醇、正丁醇、乙腈、0.1%甲酸水-乙腈(80:20）、0.01mol/L HCl、1%TCA七种溶剂对生物胺的提取效果，对比添加回收率实验结果，选取1%TCA作为提取效果最为理想的溶剂进行方法学验证，最后建立了适合虾仁样品中8种生物胺的液质联用分析方法，为对虾和水产品中的生物胺准确测定提供参考。（4）在4℃、8℃、12℃温度条件下设置染菌组及自然组虾仁，每天对样品进行微生物指标和生物胺含量测定，分析一定时间内染菌虾仁中生物胺含量变化的数据，建立了以生物胺指标评价微生物和虾仁的腐败关系，相关性分析结果表明：在4℃、8℃、12℃储藏条件下，结合微生物数量、TVBN和感官评分可知，腐败菌腐败能力排序为SL-3菌>SL-1菌>SL-4菌；组胺产生能力大小排序为：SL-1菌>SL-4>自然污染组>SL-3染菌虾仁；在三种不同的温度下贮藏过程中，与腐败微生物生长相关性最好的品质指标为TVBN、生物胺总量、尸胺、腐胺、组胺。