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馒头是中国的一种传统主食,因地域饮食文化差异,有南方馒头与北方馒头之分,南方馒头在原辅料上除北方馒头基本的面粉、酵母和水之外,还加入了起酥油、糖和泡打粉等其他辅料;与体积较大、有嚼劲的北方馒头相比,南方馒头体积小且多呈方形、质构松软、不粘牙,甜味较明显。目前北方馒头通过速冻技术或冷冻面团生产技术已实现了工业化的生产,但南方馒头基本上停留在“现做现卖”的生产和消费形式。本文以南方馒头为研究对象,重点研究了生产南方馒头冷冻面团的基础工艺和品质改良剂对南方馒头冷冻面团的影响,同时探讨了南方馒头冷冻面团贮藏期品质变化规律,目的为冷冻面团生产南方馒头实现工业化生产提供理论依据和实践参考。全文主要研究内容和结论如下:1、南方馒头冷冻面团生产基础工艺研究。(1)冷冻技术参数的确定:以南方馒头感官评分、硬度、比容等品质指标为考察指标,研究了冷冻面团的冷冻时间和冷冻温度对产品品质的影响规律,同时结合不同冷冻温度下的冷冻面团冻结温度曲线,确定了冷冻温度为-30℃,冷冻时间为50min。(2)基础配方与发酵技术参数的确定:以南方馒头感官评分、硬度、比容等品质指标为考察指标,分别考察了加糖量、酵母添加量、发酵温度和发酵时间等因素对南方馒头品质的影响规律,同时通过响应面法建立了上述工艺参数对冷冻面团生产的南方馒头品质影响的数学模型,并优化了冷冻面团生产南方馒头基础配方与发酵技术参数:以面粉100%计,蔗糖8.2%,酵母1.0%;发酵温度35℃,发酵时间41 min。在此最佳条件下,冷冻面团生产的南方馒头感官评分达到79.7分,硬度805.26 g,比容2.98 mL/g。2、品质改良剂提升南方馒头冷冻面团品质研究。在冷冻面团生产南方馒头基础技术研究的基础上,分别探索了羧甲基纤维素钠(CMC-Na),黄原胶,磷酸二氢钠等品质改良剂对南方馒头冷冻面团特性和南方馒头品质的影响规律,并通过正交试验优化了冷冻面团生产南方馒头的复配品质改良剂,目的是为南方馒头冷冻面团的品质提升提供理论依据和实践参考。研究发现:(1)海藻糖添加量为4%时,可以提高面团最大拉伸阻力,提高面团弹性模量与黏性模量,改善面团流变学性质;海藻糖能保护酵母细胞,保持酵母活性,其冷冻面团制作出南方馒头比容大,品质优。(2)羧甲基纤维素钠(CMC-Na)能更显著增加面团最大拉伸阻力,增加面团弹性模量和黏性模量,但添加量高于0.06%时CMC-Na的添加会增加面团硬度,使得最终馒头硬度过高,不符合南方馒头口感,其品质还会下降。添加0.06%CMC-Na的冷冻面团制得馒头品质最优。(3)磷酸二氢钠添加量为0.1%时,冷冻面团拉升阻力最大,弹性模量和黏性模量也最大。但是磷酸二氢钠的添加对最终馒头硬度及比容影响不大,磷酸二氢钠可以改善面团pH值,保护面团表皮,最终馒头表皮更加光滑。(4)黄原胶作为亲水胶体能够增加面团拉伸阻力,增大面团弹性和硬度,但高于0.15%的黄原胶添加量会减小面团延伸度,影响面团持气性,使得最终馒头比容变小,硬度增大,品质变差。黄原胶添加量在0.05%~0.1%之间,可以减缓冻藏对面团伤害,提升最终馒头品质。(5)通过正交试验确定复配改良剂最佳配比为:以面粉100%计,海藻糖添加量为4%,磷酸二氢钠添加量为0.15%,黄原胶添加量为0.05%,CMC-Na添加量为0.04%。3、南方馒头冷冻面团冻藏过程品质变化规律研究在设定冻藏温度为-18℃情况下,重点考察使用复合品质改良剂冷冻面团与未使用复配品质改良剂的南方馒头冷冻面团,冻藏过程中南方馒头冷冻面团品质(拉伸特性、动态流变特性、蛋白质二级结构、微观结构)变化规律及所加工馒头品质变化趋势。目的为南方馒头冷冻面团冻藏期的选择提供理论参考。研究结果表明:未添加和添加了复合改良剂面团在冻藏过程中,随冻藏时间不断延长,面团最大拉伸阻力不断降低,但添加复合改良剂的面团变化幅度小。冻藏30d后,未使用复配品质改良剂冷冻面团南方馒头感官评分已经下降至53.2分,但使用复配品质改良仍有71分。添加复合品质改良剂后,蛋白质二级结构冻藏过程中变化幅度由β折叠65%、无归卷曲37%、α螺旋63%和β转角38%降低至β折叠51%、无归卷曲13%、α螺旋33%和β转角9%。通过电子扫描电镜观察发现:冻藏过程中,冰晶主要会对面筋蛋白,面筋网络结构造成伤害,同时也会对淀粉颗粒造成一定伤害,这些导致面团劣变,最终馒头品质不断下降。相同冻藏时间,使用复配品质改良剂面团孔隙更小,损伤淀粉更少,面筋结构存在更完整。