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泡沫是啤酒的重要特征之一,是评价啤酒质量的一个非常重要的方面,泡沫蛋白质是啤酒泡沫的骨架,是啤酒泡沫产生的最关键的因素之一,泡沫蛋白质的含量和性质很大程度上决定了啤酒泡沫的质量。蛋白质Z和LTP是啤酒泡沫蛋白质中的关键组分,本论文比较了三种蛋白质分离手段,选取了SDS-PAGE作为后续的研究手段,并建立了SDS-PAGE定量检测啤酒泡沫蛋白质的方法,依此为基础检测了在啤酒酿造过程中蛋白质的变化情况,初步研究了不同啤酒中泡沫蛋白质组成和性质的差异。SDS-PAGE根据蛋白质的分子量分离蛋白质,得到分子量约为40KD的蛋白质Z和LTP(LTP1分子量约为9KD和LTP2约为7KD)。根据等电点不同,应用AKTA的DEAE阴离子柱分离啤酒泡沫蛋白质,蛋白质Z和LTP得到较好的分离。双向电泳综合了上述两种方法,分离效果更佳,不过操作繁琐且耗时长。综合考虑,决定选取SDS-PAGE作为后续研究的手段。确立了运用凝胶成像系统及Gel-Pro Analyzer软件结合电泳图谱得出泡沫蛋白含量的方法。本试验所建立的SDS-PAGE法测定泡沫蛋白质的含量的操作条件为：分离胶浓度为18%,浓缩胶电压为75 V,分离胶电压为220 V,确定了蛋白质Z的检出限为0.093 mg/L定量限为0.31mg/L,LTP的检出限为0.077mg/L定量限为0.29mg/L。蛋白质Z和LTP检出浓度的相对标准偏差均小于10%,说明本实验结果准确度高,重复性好,可用于蛋白质Z和LTP的定量测定。考察在啤酒酿造过程中蛋白质的具体变化过程。在糖化过程中分子量为53KD及分子量在20KD-40KD的蛋白质被分解,蛋白质Z及LTP的含量没有太大变化。麦汁煮沸过程中蛋白质的含量是逐渐的减少,经过麦汁煮沸过程,蛋白质Z减少了近11%,LTP1减少了近32%,LTP2减少了近26%。主酵过程中,蛋白质Z、LTP1和LTP2的含量都在降低,蛋白质Z降幅为12%,LTP1降幅为59%,LTP2降幅为31%。后酵过程中蛋白质Z和LTP1的含量基本不变,LTP2的含量逐渐降低,到后酵结束LTP2的降低幅度达到了22%。在啤酒酿造过程中蛋白质的含量在降低,其中LTP降的幅度最大。在泡沫形成的过程中,蛋白质得到富集。啤酒原液,啤酒泡沫生成液和啤酒残液中,Glu(Glu和Gin)和Pro含量最多。对比啤酒原液和啤酒残液,泡沫生成液中Arg、Cys-s、Val、lle、Leu的含量升高,Met含量降低。