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ε-聚赖氨酸(ε-PL)是一种阳离子聚合多肽，作为一种天然的营养型生物防腐剂，ε-PL不仅具有抑菌效果好、抑菌谱广，对酵母菌、霉菌、革兰氏阳性革兰氏阴性菌、噬菌体都有良好的抑制作用，而且还具有耐高温、对人体无毒副作用等特点。ε-PL的抑菌性质及特点，使其在食品的保鲜防腐中有良好的应用前景。本文主要介绍ε-PL的理化性质、安全性，研究其对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑菌效果、作用机理以及对冷鲜肉的保鲜效果。得到主要实验结果如下：（1）采用牛津杯法和分光光度法测定ε-PL对三种致病菌的抑菌效果和最小抑菌浓度，采用菌落计数的方法研究ε-PL对三种致病菌的抑菌动力学，结果表明：ε-PL对三种菌对的抑制作用大小依次为：金黄色葡萄球菌＞枯草芽孢杆菌≥大肠杆菌。可以推测，ε-PL对革兰氏阳性菌和阴性菌均有抑制效果，对革兰氏阳性菌的抑制效果要好于革兰氏阴性菌。ε-PL的抑菌效果与时间和浓度呈正相关。即随时间和浓度的增加，抑菌效果增强。对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的最小抑菌浓度均为12.5μg/ml。（2）通过电子扫描电镜观察ε-PL处理前后菌体细胞形态的变化可以得到ε-PL对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌表面形态结构有明显的损害作用，使得细胞形态扭曲变形或使细胞质泄漏；通过测定具体细胞的电导率可知电导率ε-PL可以增加菌体细胞膜的通透性，使细胞内小分子物质泄漏；通过SDS-PAGE蛋白质电泳实验可知ε-PL对金黄色葡萄球菌的蛋白质也有显著的影响。（3）通过测定菌落总数、pH值、TVB-N及高铁肌红蛋白含量等指标得到ε-PL应用于冷鲜肉中具有很好的抑菌效果，随ε-PL质量浓度的增加，抑菌作用增强。ε-PL应用在冷鲜猪肉中对感官品质下降、微生物生长繁殖、pH值上升、TVB-N积累及高铁肌红蛋白的增多有显著的抑制作用，不同浓度处理时，1.25%和1.5%的ε-PL保鲜效果最佳，均能使冷鲜肉的货架期延长到7d左右。（4）研究ε-PL对猪肉糜质构的影响，结果表明：加入ε-PL对猪肉糜的硬度和剪切力均有影响，但影响不大。总体来说，获得较低硬度的肉选择的最佳条件是：添加0.75%的ε-PL，水浴加热60min，在25℃下冷却。获得较低剪切力的肉的最佳条件是：添加1.00%的ε-PL，水浴加热60min，在25℃下冷却。要降低肉的蒸煮损失应添加1.50%的ε-PL。