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黑木耳(Auricularia auricula)是一种珍贵的可食用真菌,在我国种植广泛,种类繁多,质量参差不齐,综合评价黑木耳品质对黑木耳的生产具有指导意义。为建立一种综合评定黑木耳品质的方法,本文以来自同一产区生长在柞木屑和杂木屑(桦木屑、椴木屑、柞木屑)2种栽培基质上的5个黑木耳品系(林耳2号、林耳5号、对二筋、金厂、单片王)的8个样品作为研究对象,检测了子实体显微结构、化学成分和感官性质中的55项品质指标,结果发现8个黑木耳样品在所检测的55项指标中展现出不同的结果,8个黑木耳样品根据不同指标评价得到的品质结果不同,因此需在55项指标中选出具有代表性的指标综合评价黑木耳品质。依据各指标的变异系数和相关性对所选指标进行初步筛选,初步筛选后的品质指标应用主成分分析法再度降维,确定用于构建黑木耳品质评价的核心指标为氨基酸组分、粗纤维、粗黑色素、粗脂肪、总黄酮、水溶性多糖和果胶。经过筛选的核心指标通过初始化和归一化得到0≤Xi≤1的标准化指标,利用层次分析法中判断矩阵确定核心品质指标权重,计算了8个黑木耳样品的评价得分:单片王0.9358、金厂0.8226、杂木林五0.6419、林五0.4339、杂木林二0.3347、林二0.3176、杂木对二筋0.0913和对二筋0.3192。根据研究所建立的品质评价体系,8个黑木耳样品中单片王的品质最好,杂木对二筋的品质最差。