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藜麦营养丰富,保健功能强,经济价值高。近年来随着杂粮产业的快速发展及深入研究,其“绿色、天然、营养、保健”等特性被广大消费者熟知。酸奶作为一种便捷易食用的食品满足了现代快节奏下消费者的需求,市场开发前景十分广阔。本研究以藜麦为主要原料,通过浸泡、蒸、磨浆、过滤、发酵等主要工艺进行藜麦酸奶的研制。通过单因素实验、正交试验等方法确定了藜麦酸奶的最佳生产工艺和生产配方,进一步对酸奶的品质及保藏期品质动态变化进行了研究,主要研究结果如下:1、藜麦酸奶原料的选择及前处理工艺的优化。（1）选择静乐白藜麦为本实验优选原料,其氨基酸含量为12.43 g/100g,通过磨浆的方式添加;藜麦浆制备的料水比为1:5,磨浆温度60℃、磨浆时间3 min,过滤参数为100目。此时藜麦浆呈微黄色、谷物香味浓郁。藜麦浆蛋白质含量为0.153 g/100g、脂肪含量为0.1 g/100g、氨基酸含量为0.097 g/100g、黄酮含量为7.4x10-55 mg/ml。藜麦浆中的挥发性组分共59种,其中含量最高的为酯类。2、藜麦酸奶工艺优化及稳定性研究。最终确定发酵时间7 h,发酵温度40℃,白砂糖添加量8%,藜麦浆添加量20%,菌粉接种量为0.3%。此最佳条件下藜麦酸奶的酸度为84.7°T,感官评分为89.5分。藜麦酸奶最佳稳定剂复配配方为卡拉胶0.05%、明胶0.07%、黄原胶0.01%。3、藜麦酸奶的品质分析。（1）藜麦酸奶色泽为乳白色,具有浓郁的藜麦香气,均匀协调;口感细腻润滑,酸甜适中;产品质地均匀,无沉淀。（2）藜麦酸奶的蛋白质含量为3.18g/100g;脂肪含量为1.13 g/100g;黄酮含量为1.45x10-5 g/100g。氨基酸含量为3.17g/100g;乳酸菌总数为3.27×106 cfu/ml。（3）藜麦酸奶挥发性组分共有35种,酯类、酸类、以及杂环类化合物是藜麦酸奶中主要的呈香物质。其中对藜麦酸奶贡献度最大的是酯类化合物。（4）藜麦酸奶中的大肠杆菌数<10 CFU/mL,大肠杆菌<60 MPN/L。微生物指标均符合国标要求。（5）藜麦酸奶蛋白质含量比平均水平高出0.294 g/100g;脂肪含量仅为所测其他样品的一半;必须氨基酸的含量也明显高于所测酸奶。（6）藜麦酸奶风味物质明显高于其他四种市售酸奶,己二酸二辛酯含量高达71.71%。在藜麦酸奶中还检出二十碳五烯酸甲酯、己二酸二辛酯、邻苯二甲酸二异辛酯、邻苯二甲酸二丁酯1,6-己内酰胺、十六烷基二甲基叔胺等挥发性组分赋予了藜麦酸奶独特风味。4、藜麦酸奶保藏期动态变化。大肠杆菌、酵母菌冷藏条件下趋于平稳,无明显变化,室温条件下略有增加。两种条件下的乳酸菌都逐渐减少,冷藏条件下,第15天时乳酸菌总数低于国家标准,室温条件下第5天低于国家标准。因此,建议此酸奶在室温时5天内饮用完,冷藏条件下15天内饮用完。综上所述,本研究研制的藜麦酸奶口感细腻、风味适宜,具有一定的营养保健价值。该研究不仅丰富了杂粮加工制品的类型,提升了杂粮的加工技术水平,且在一定程度上有利于促进我国杂粮产业的健康快速发展。