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主要研究了不同冷却条件，包括不同冷却温度、冷却风速、冷却相对湿度等对馒头冷却及储藏过程中的品质变化影响，对馒头品质变化的原因及其变化机理做了一定的分析。同时，对馒头保鲜新技术进行了初步的研究。研究了冷却过程中冷却条件对馒头的品质指标的影响。馒头皮是由一层不规则的气泡组成，可能与馒头外观表皮的萎缩、光滑度以及韧性等品质有关。馒头冷却过程中，馒头皮水分含量逐渐降低，与馒头皮的色泽有一定的相关性。不同冷却条件对馒头冷却过程中的水分梯度和温度梯度产生较大的作用，对馒头的冷却速率有很大的影响。冷却过程中，馒头的水分含量和质量及高径比均逐渐降低。馒头的白度值呈先下降后上升，然后又下降的趋势。馒头的水分活度及糊化度均有下降趋势，但变化不大。馒头的硬度逐渐增大，柔软度呈下降趋势。馒头冷却后，馒头的蛋白质消化特性降低，馒头淀粉的消化特性有所提高。馒头冷却后其微观结构变化不大，馒头的孔洞结构变小，结构变得致密。研究了冷却条件对储藏过程中馒头品质的影响。馒头在储藏过程中，微生物数量逐渐增多，馒头的水分活度和糊化度均呈下降的趋势，而硬度则呈上升的趋势。不同的冷却条件对冷却过程中馒头的水分含量以及表皮韧性等产生影响，从而影响馒头在储藏过程中的品质变化。冷却温度较低时，可以抑制冷却过程中微生物的生长，同时，冷却风速的增大则增加了被微生物污染的可能性，冷却相对湿度的增大则有助于微生物的繁殖。馒头储藏过程中，淀粉与面筋蛋白的结合逐渐松散，淀粉颗粒间的界限逐渐清晰，馒头淀粉颗粒表层出现纹状结构。研究了馒头储藏保鲜新技术。对馒头高温贮藏及馒头“涂膜”保鲜技术进行了初步的研究。馒头高温贮藏过程中，在贮藏温度大于等于60℃，贮藏环境相对湿度大于等于80%时，馒头在储藏2d能够保持较好的品质。在馒头“涂膜”保鲜过程中，馒头经完全冷却后采用厚度3c的食品级pof热收缩保鲜膜对馒头进行封膜处理，结果显示馒头的保质期可延长3倍左右，但是馒头的品质也会发生些许的变化。