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模拟干酪(imitation cheese)是干酪类似物(analogue cheese)的一种,是指将各种食用配料与水在经过加热、剪切和乳化作用后形成的一种光滑、均一的类似天然干酪的产品。它是一种配方类产品,生产成本低,营养全面并可以调配成各种风味。本课题以干酪素为蛋白源,优化了模拟Mozzarella干酪的生产工艺；研究了各配料对模拟干酪品质的影响,并优化了模拟Mozzarella干酪的配方；研究了脂肪替代物在生产低脂模拟干酪中的应用。1.模拟干酪除了要选择合适的配料,还要应用适当的加工工艺。模拟Mozzarella干酪加工工艺是采用再制干酪的生产方法。通过选取工艺中的融化温度、搅拌时间(加入酸味剂前)、搅拌速度和后期搅拌时间(加入酸味剂后)几个关键参数,以干酪的质构和Mozzarella干酪融化时的功能特性为指标进行单因素试验,初步确定参数值。结果表明：(1)融化温度、搅拌时间(加入酸味剂前)和搅拌速度对模拟干酪的品质都有极显著性的影响(P<0.01),后期搅拌时间对模拟干酪的品质有显著性影响(P<0.05)。(2)融化温度、搅拌时间(加入酸味剂前)、搅拌速度和后期搅拌时间的参数值分别为：融化温度为85℃、搅拌时间为7min、搅拌速度为250rmp、后期搅拌时间为5min。2.通过单因素试验结果选取融化温度、搅拌时间(加入酸味剂前)和搅拌速度为因素,以模拟干酪的融化性和拉伸性为指标,采用三因素三水平正交试验对模拟Mozzarella干酪工艺进行优化。结果表明：融化温度为85℃、搅拌时间为6min、搅拌速度为250rmp时加工的模拟Mozzarella干酪的品质最接近于天然Mozzarella干酪。3.模拟Mozzarella干酪是配方类产品,不同的配料会对其品质产生重要的影响。(1)本试验采用酪蛋白为其蛋白源,通过不同类型的酪蛋白对干酪品质的影响,确定最适类型,结果表明：酶凝干酪素加工的模拟干酪品质要优于酸凝干酪素和酪蛋白酸盐,且牦牛乳酶凝干酪素要优于普通牛乳酶凝干酪素；微观结构分析表明模拟干酪的微观结构与天然干酪有显著的差别。(2)本试验选取花生油、大豆油、玉米油和棕榈油(与菜籽油混合)为脂肪源,通过这几种不同脂肪对干酪品质的影响,选择最适类型,结果表明：花生油要优于其他几种脂肪。(3)在模拟Mozzarella干酪加工中,蛋白与脂肪比例的不同会对干酪的品质有重要影响。通过设定不同的比例对干酪品质的影响,选择最适比例,结果表明：蛋白与脂肪比例在0.81～1.04时要优于其他比例。(4)乳化盐的选择对模拟干酪的生产有极其重要的影响。选取多聚磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸三钠、磷酸二氢钠和六偏磷酸钠几种乳化盐进行单因素试验,通过它们对干酪品质的影响,确定以磷酸二氢钠和柠檬酸三钠为复配盐。通过复配盐对干酪品质的影响试验,确定其最适复配比例为12,乳化盐总添加量为1.8%。(5)瓜尔豆胶不仅能使保持干酪较好的稳定性还能赋予干酪一定的拉伸性。通过选择不同添加量对模拟干酪品质的影响,选择其最适添加量,结果表明：添加量为0.4%时要优于其他几个添加水平。(6)柠檬酸是模拟干酪加工中的酸味剂,对干酪的风味有重要影响。通过选择不同添加量对模拟干酪品质的影响,选择其最适添加量,结果表明：添加量为0.6%时要优于其他几个添加水平。4.通过单因素试验结果,选取蛋白与脂肪比例、乳化盐的添加量和柠檬酸添加量三个因素,以模拟干酪的融化性、拉伸性和感官评分为指标,采用三因素三水平正交试验对模拟Mozzarella干酪配方进行优化。经极差分析得,蛋白与脂肪比例为最重要因素,其次为乳化盐添加量,最后是柠檬酸添加量。优化后配方为：蛋白与脂肪比例为：1.04(蛋白24%、脂肪23%)、乳化盐添加量为1.9%、柠檬酸添加量为0.6%。5.脂肪替代物可以替代模拟Mozzarella干酪中部分脂肪,膳食纤维型脂肪替代物既能替代脂肪生产低脂干酪,又能增加模拟干酪的营养成分。本试验选择菊粉和抗性淀粉(大米)作为膳食纤维型脂肪替代物,以干酪质构、融化时的功能特性和微观结构为指标,结果表明,添加菊粉对模拟干酪的品质影响较小,添加菊粉加工的干酪在品质上要优于抗性淀粉加工的干酪；当菊粉添加量为7.2%(占干酪重)时对模拟干酪的品质无显著性影响,即菊粉可替代模拟干酪中32%的脂肪。