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在国际市场,肉品主要以冷冻方式流通,冷冻肉品每年交易量达130亿美元。虽然冷冻能很好地保证肉品品质安全,但是反复冻融现象仍给生产者与消费者带来许多困扰。反复冻融过程中的温度波动会加剧脂质氧化与肉色劣变,但鸡肉中蛋白氧化现象常常被忽视,所以越来越多的研究开始关注冻融过程中蛋白稳定性以及其与脂肪蛋白氧化之间的关系。针对鸡肉该方面的研究并不多,因此该领域的蛋白氧化研究是非常重要的。本实验的目的就是研究多次冻融对鸡肉的理化性质的影响。该研究的目的是探究冻融次数(0、1、2、3、4、5、6)对鸡肉理化性质与脂质蛋白氧化的影响。实验对冻融0次(新鲜肉对照组)、1次、3次与5次的冻肉进行了结果分析。随着冻融次数增加,红度与黄度值下降,亮度值升高,滴水损失与解冻损失增加,保水性下降,NMR结果中结合水下降,剪切力明显降低。DSC结果表明肌球蛋白与肌动蛋白轻微变性,冻融5次以内的样品第一次吸热与对照组相比有显著区别,冻融1-6次的样品第二次吸热与对照组相比稍有区别。随着冻融次数增加,鸡胸肉中肌原纤维蛋白变性更加严重。此外,实验首先揭示了冻融样品中脂肪酸与蛋白质的变化,随后又对脂质蛋白质氧化、肌原纤维蛋白与肌浆蛋白在氧化中的变化,以及流变特性变化进行了研究。结果表明随着冻融次数增加,饱和脂肪酸(癸酸、肉豆蔻、十七和二十烷)含量明显增加,冻融3次与5次组的总饱和脂肪酸含量显著高于新鲜组与冻融1次组(p>0.05),而不饱和脂肪酸例如亚油酸(C18:2)亚麻酸(C18:3)和花生四烯酸(C20:4)含量显著下降。冻融次数的增加导致脂质蛋白氧化加剧,表现为MDA增加,羰基值升高,巯基值减小。随着冻融次数增加,总蛋白含量下降,SDS-PAGE肌原纤维蛋白电泳结果表明肌球蛋白与肌动蛋白在冻融过程中有轻微变性,肌球蛋白重链无显著变化,130 kDa与86 kDa间条带随冻融次数增加而变浅,在冻藏过程中肌原纤维蛋白可能发生了降解,同时肌动蛋白条带(45 kDa)变浅,110,78,68,62,60,50与29 kDa条带(与条带2,3,5,6,8,9,10相对应)的变浅表明肌浆蛋白有所降解。流变实验表明冻融3至5次的鸡胸肉在51至57℃的凝胶形成能力显著降低,所有冻融样品在57至80℃下降。多次冻融过程中脂肪酸组成、蛋白组成、脂质蛋白氧化与蛋白质变性降解的变化,都导致了鸡胸肉凝胶性下降。最后,实验通过TEM结构、2-DE与WB研究了鸡胸肉的结构变化。随着冻融次数的增加,肌肉纤维之间的缝隙变大,与对照组相比Hzone更低,Zline显著缩短。利用2-DE与WB估测蛋白降解速率表明了肌原纤维蛋白的变化,2D电泳中蛋白点之间的深浅有显著相关性,冻融显著改变了鸡肉蛋白点的深浅,而WB中0至3次冻融组肌间线蛋白条带逐渐变浅,但3至5次冻融组结果变化不大,肌间线蛋白的降解导致了冻融鸡胸肉结构改变。总而言之,反复冻融造成的肌原纤维蛋白降解导致了鸡胸肉结构改变。