【摘 要】
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鸡蛋是大量蛋白质和脂肪的廉价、优质来源，也是人们日常生活中常见的食品。鸡蛋在功能性食品和食品服务场所需求的增加，使得人们对鸡蛋的储藏越来越重视。许多行业用不同方法保
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鸡蛋是大量蛋白质和脂肪的廉价、优质来源，也是人们日常生活中常见的食品。鸡蛋在功能性食品和食品服务场所需求的增加，使得人们对鸡蛋的储藏越来越重视。许多行业用不同方法保存和处理鸡蛋，以期能够进一步改善其营养物质，使之容易消费。 在这项研究中所采用的设计是CRD（完全随机设计因子）法。采取5个不同的处理方式，每个处理进行三次平行试验，并保留最好的结果。这项研究由四部分组成:第一部分准备蛋清蛋白水解物;第二部分通过SDS-PAGE电泳检测蛋白质的分子量;第三部分利用红外光谱分析蛋白质的结构;第四部分对已取得的蛋清水解物进行进一步的分离并测定各个部分的抗氧化性。 不同时间、不同水解速度处理的三种蛋清的抗氧化活性的测定使用DPPH自由基清除法进行测量。结果显示，0.799mg/ml水解2小时的鸡蛋清蛋白水解物、0.846mg/ml水解3小时的鸡蛋清蛋白水解物和0.969mg/ml水解3小时的鸭蛋清蛋白水解物对DPPH的自由基清除率都达到了50％。在这三种处理方法下的蛋清水解物抗氧化性最高可分别达到88.22％，89.40％和85.13％。 SDS-PAGE分析显示对照（三种禽蛋的蛋清）组中卵清蛋白(45kDa)和卵转铁蛋白(75kDa)为主要的蛋白质，含量最高。而三种蛋清的水解物条带要明显降低，大概出现在10-15kDa之间。FT-IR分析显示了三种蛋清水解物具有抗氧化性的结构，如醇、羟基化合物、脂肪族和芳族硝基化合物。 利用离子交换色谱法分离了具有最高抗氧化能力的两种蛋清水解物。经分离后得到三个洗脱峰，其中峰2得到的蛋白水解物的DPPH活性最高，为60.56％。本研究为进一步发现蛋清中的抗菌蛋白奠定了基础。
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