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以龙茄一号为原材料,分别对龙茄一号茄皮中花青素的提取、纯化、结构、稳定性及应用五个部分进行研究探讨,主要内容如下：在提取工艺中,将溶剂提取法和超声辅助提取法进行对比,分别讨论对龙茄一号茄皮中花青素提取率的影响。以提取率为指标,分别对各个因素进行单因素实验和响应面法优化分析,确定有机溶剂提取法提取紫茄皮中花青素的最优提取条件为：提取时间144 min、乙醇体积分数61%,液料比50：1 mL/g,此时,花青素提取率为1.13%；超声辅助溶剂提取法的最佳条件为：超声功率350 W、液料比60：1 mL/g、乙醇体积分数60%、超声时间42 min,最终花青素提取率为1.82%。对以龙茄一号茄皮为原料提取的花青素进行大孔树脂纯化法纯化,通过静态吸附-解吸实验筛选大孔树脂,结合静／动态吸附-解吸实验优化纯化工艺条件。结果表明：三种大孔树脂中,AB-8型大孔树脂纯化效果最优,其吸附最优条件为：吸附时间1.0 h,花青素上样量260 mL,吸附流速1 mL/min;最佳解析条件为,解析时间1.0 h,洗脱液乙醇体积分数为40%,洗脱液体积为80 mL,吸附流速1 mL/min。通过紫外-可见、红外、高效液相鉴定紫茄皮花青素的主要结构。确定其主要结构为矢车菊-3-O-葡萄糖苷。紫茄皮中花青素质量分数为16.3%。在龙茄一号茄皮花青素稳定性试验中,分别考察了温度、pH、氧化／还原性物质、防腐剂、金属离子、糖等条件对紫茄皮中花青素稳定性的影响,结果表明：紫茄皮花青素应在4℃、pH 1.0且避光条件下保存,花青素会与Fe3+形成金属螯合物,影响花青素的稳定性,在储藏过程中应避免接触铁容器,紫茄皮花青素对H2O2、苯甲酸钠很敏感,使用过程中应该避免二者存在。此外,紫茄皮花青素对糖稳定,生产中可依情况适量添加。紫茄皮花青素凝胶软糖的最佳工艺配方：混合凝胶添加量4.62%,柠檬酸添加量1.80%,花青素添加量5.73%,白砂糖添加量8.53%。在此条件下所得到软糖的综合评分为94.44。