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本课题以不同品种大豆发酵的豆酱、腐乳和发酵豆乳三种豆制品为研究对象,对豆酱、发酵豆乳以及腐乳的营养、色泽、质地以及风味进行检测,采用相关性分析、聚类分析等方法分析大豆品种籽粒品质对三种发酵豆制品的营养指标、色泽品质、质构特征、滋味特性等指标的影响,探讨不同大豆品种加工发酵豆制品的适用性,为豆酱、腐乳、发酵豆乳专用大豆品种的筛选提供理论依据。试验结果如下(1)对大豆品种进行基础理化指标检测发现,不同品种大豆间百粒重、直径、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量大小均有较大差异,各指标含量变化范围非常宽,可用于不同大豆原料制作发酵豆制品的适用性评价。大豆的脂肪含量与蛋白质含量成显著负相关(-0.695),大豆的百粒重与大豆直径成显著正相关(0.706)。(2)对大豆品种与豆酱品质进行相关性分析发现,大豆的蛋白质含量与豆酱蛋白质含量成极显著正相关,与豆酱的鲜味成显著正相关(R=0.695),与豆酱的苦味成显著负相关(R=-0.795),与豆酱的涩味成极显著负相关(R=-0.843)。大豆的脂肪含量与豆酱的蛋白质含量和鲜味值成显著负相关(R=-0.668,-0.746)。大豆的籽粒含水量含量与豆酱的涩味味觉值成显著正相关(R=0.750)。大豆的百粒重与直径对豆酱品质影响不显著。大豆的蛋白质与脂肪含量对豆酱的品质影响作用较大,大豆籽粒蛋白质含量越高,脂肪含量越低,其生产的豆酱品质指标越好。因此在豆酱加工中应选择蛋白质含量高,脂肪含量少的大豆为原料。(3)对不同大豆品种制作的豆酱进行聚类分析发现,将采集的九种大豆按照品质高低可以分为三分类,第一类包括辽豆64、辽豆66和韩豆L2,这三个大豆品种加工的豆酱蛋白质含量高,鲜味高,苦涩味低,色泽较浅,这三个品种大豆的蛋白质含量较高,脂肪含量较低,具有较高的豆酱加工适用性。(4)对大豆品种与发酵豆乳品质进行相关性分析发现,大豆的蛋白质含量与发酵豆乳蛋白质含量成极显著正相关(R=0.832)。与发酵豆乳的粘度成极显著正相关(R=0.815),与发酵豆乳的稳定性成显著正相关(R=0.473)。大豆的籽粒含水量含量与发酵豆乳的甜味味觉值成极显著正相关(R=0.818)。因此应选择蛋白质含量高,籽粒含水量低的大豆原料加工发酵豆乳。(5)对不同大豆品种制作的发酵豆乳进行聚类分析发现,所选的9个品种的发酵豆乳可以分为三类,第一类包括丹豆11、韩豆L2,这2个大豆品种加工的发酵豆乳蛋白质含量高、稳定性高、粘性较高豆乳质地好、甜味与酸味较高,滋味品质最好,b*(黄度)值较小,豆乳色泽淡,色泽品质好,具有较高的发酵豆乳加工适用性。(6)对大豆品种与腐乳品质进行相关性分析发现,大豆的蛋白质含量与腐乳蛋白质含量成极显著正相关(R=0.965),与腐乳的得率、弹性成显著正相关(R=0.761、0.748)。大豆的脂肪含量与腐乳的蛋白质含量、得率成显著负相关(R=-0.713,-0.721)。由此可知,大豆的蛋白质与脂肪含量对腐乳的品质影响较大,大豆蛋白质含量越高,其生产的腐乳蛋白质营养成分越高,脂肪含量越低,其生产出的腐乳各项指标越好。因此在腐乳加工中应选择蛋白质含量高,脂肪含量少的大豆原料。(7)对不同大豆品种制作的腐乳进行聚类分析发现,将采集的九种大豆按照品质高低可以分为三类,第一类包括辽豆66和韩豆L2,这2个大豆品种加工的腐乳蛋白质含量高、得率高、质地好,涩味低,色泽好,同时,这两个品种大豆的蛋白质含量均高于40%,脂肪含量均低于20%,具有较高的腐乳加工适用性。