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芒果(Mangifera indica Linn)为漆树科植物,生长于热带和亚热带沿海潮间带。现代化学研究表明,芒果中主要含有黄酮、甾体、萜类、苷类和酚类等化合物。现代药理学研究表明,芒果具有抗菌抗炎消炎、抑菌、防癌抗癌、抗氧化、增强免疫调节等药理作用,具有较高的药物开发应用价值。据所查文献表明,目前研究的主要是芒果叶和芒果皮的化学成分的研究和芒果有效成分的提取及加工工艺研究,而对芒果核的研究比较少,因此,芒果核的研究与开发利用具有较好理论意义和实际意义,为合理开发和利用芒果提供理论依据。采用硅胶柱层析、TLC等方法进行分离纯化,得到12个单体化合物,利用波谱技术结合物质的理化性质对各单体化合物进行结构鉴定,鉴定了12个化合物的结构。它们分别为：(24S)-豆甾-5-烯-3β-醇棕榈酸酯(1)、正十八烷(2)、豆甾醇(3)、三十烷醇(4)、齐墩果酸(5)、β-胡萝卜甙(6)、β-谷甾醇(7)、没食子酸(8)、3,4-一羟基苯甲酸(9)、7-羟基-6-甲氧基香豆素(10)、染料木素(11)、槲皮素(12)。其中化合物1、2、3、4、5、10和11为首次从该植物中分离得到。采用索氏提取法提取芒果核仁中的油脂,出油率为12.67%；经甲酯化后,利用气质联用技术(GC-MS)和标准图谱检索对照方法对其化学成分进行研究,并用气相色谱面积归一法测定其各成分的相对百分含量,芒果核仁油甲酯化产物经GC-MS分析,检测出48种化合物,鉴定出11种,占总量的22.92%,主要成分是酯类、烷烃类和酚类等化合物；采用凯氏定氮法测得每百克干芒果核仁中所含的蛋白质质量为5.81g。采用费林试剂法测得芒果核仁粉末的总糖含量为72.27%；通过单因素实验和正交实验得出芒果核仁发酵酒精的最佳工艺条件为：料水比1：10、温度为25℃、酵母菌菌种为安琪高活性干酵母、20000u/mLα-淀粉酶用量为0.4mL、pH值为4.5-5.0、发酵时间为60h,最高出酒率为34.08%,生物转化率达92.26%；通过单因素实验和正交实验得出木瓜蛋白酶水解芒果核仁酒糟中的蛋白质的最佳酶解条件为：温度65℃,pH值8.0,加酶量3.0mL/100g(湿酒糟),水解时间10min。在最佳酶解条件下,单位体积蛋白质增量为97.98%。酶解上清液中蛋白质含量增加近1倍,该工艺在制酒工业中的副产物的综合利用具有很大的开发空间,可实现经济的最优化。