【摘 要】
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枣粉是将浓缩枣汁或枣片经干燥、粉碎而得到的粉末状干制品。枣粉通常作为配料添加到各种食品中,以提高和改善产品的营养价值、风味及功能。然而,枣粉在贮藏过程中极易发生吸湿和粘结而影响其应用。本论文利用吸湿曲线、表面润湿性、吸湿等温曲线及低场核磁等方法,探究了谷朊粉与甘露糖醇对冻干枣粉吸湿性的影响;采用堆积密度、休止角、水溶性指数、持水/油力和复水性等指标,探究了谷朊粉和甘露糖醇对冻干枣粉粉体特性的影响;
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（项目编号:31871844）
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枣粉是将浓缩枣汁或枣片经干燥、粉碎而得到的粉末状干制品。枣粉通常作为配料添加到各种食品中,以提高和改善产品的营养价值、风味及功能。然而,枣粉在贮藏过程中极易发生吸湿和粘结而影响其应用。本论文利用吸湿曲线、表面润湿性、吸湿等温曲线及低场核磁等方法,探究了谷朊粉与甘露糖醇对冻干枣粉吸湿性的影响;采用堆积密度、休止角、水溶性指数、持水/油力和复水性等指标,探究了谷朊粉和甘露糖醇对冻干枣粉粉体特性的影响;最后将谷朊粉与甘露糖醇应用于甘麦大枣汤方剂,开发了一种低吸湿性冻干枣粉产品。研究工作为易吸湿食品的防潮防结块提供了一种安全的新策略。主要结论如下:1、研究了不同添加量的谷朊粉（wheat gluten,WG）对冻干枣粉吸湿性和粉体特性的影响。在25℃、75%湿度下,红枣与WG质量比为10:0的平衡含水率（equilibrium moisture content,EMC）为30.78%,而7:3、5:5、3:7及0:10的EMC依次降低至24.15%、20.02%、16.42%和13.03%,并其吸湿初速度从0.3537 g/h依次降低至0.2509 g/h、0.2169 g/h和0.1778 g/h。证明添加WG具有显著降低冻干枣粉的平衡含水率和吸湿速率的能力。不同温度下GAB和Peleg模型均能较好地描述不同配比冻干枣粉的吸湿行为,10:0、7:3、5:5及3:7样品的吸湿等温线均属“J”型,而0:10的吸湿等温线属“S”型,表明添加WG不会改变冻干枣粉的等温吸附类型。WG占比的增大能够减弱冻干枣粉表面润湿性,减少枣粉体系中的水分由低自由度向高自由度迁移的程度,有利于缓解结块的发生。比较10:0和7:3的粉体性质可知,WG的加入有助于提高冻干枣粉的流动性和堆积密度,而会降低其水溶性、复水性及色泽等粉体特性。2、鉴于WG添加导致的冻干枣粉色泽、溶解性等粉体特性的下降,考察了D-甘露糖醇（D-mannitol,DM）部分替代谷朊粉时的吸湿性和粉体特性。结果表明,DM的添加可进一步降低冻干枣粉的平衡含水率,Ferro-Fontan模型可较好的描述红枣、WG及DM质量比为7:2:1、7:1:2和7:0:3的吸湿行为,并其吸湿等温线均属“J”型,说明DM的添加亦不会改变冻干枣粉等温吸附类型。环境湿度一定时,同红枣与WG比为7:3相比,3种样品的T2弛豫时间显著大于7:3,并随着DM含量的增加而呈升高的趋势,且观察宏观和扫描电镜图发现,DM的加入并未显著改善枣粉的结块。然而,以DM部分替代WG可有助于保持枣粉的色泽,并显著改善了体系的流动性、水溶性指数、持水力、持油力及复水性。说明WG与DM配合应用虽然没有进一步显著抑制枣粉的吸湿和粘结,但是明显提升了其粉体特性。3、研究了WG与DM对甘麦大枣粉吸湿性和粉体特性的影响。与单独添加WG相比,两者配合应用可进一步降低甘麦大枣粉的平衡含水率。不同配比甘麦大枣粉吸湿等温线依然可用Ferro-Fontan模型拟合,吸湿等温线也均属“J”型。然而,仅添加DM反而会加重甘麦大枣粉的结块程度,增强其表面润湿性,促进体系中的水分向不易流动水的迁移,导致粉末颗粒粘结,整体状态的劣化。从粉体性质来看,单独添加DM更加有助于提高甘麦大枣粉的流动性、水溶性及复水性。综合比较吸湿性和粉体特性发现,WG与DM质量比为1:2时,甘麦大枣粉在高湿度下具有较低的平衡含水率,结块现象相对较轻,其含有的高自由度水相对较少,粉末具有较好的流动性、水溶性及复水性,因此最具应用潜力。
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