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水蜜桃是我国的重要水果之一，近年来发展十分迅速，成为一些地区的重要栽培水果。据统计，产量达90多万吨。但由于水蜜桃采收时正值夏季高温季节，成熟时间集中，加之水蜜桃皮薄多汁，耐贮性差，容易遭受机械和病菌浸染，采后极易软化、腐烂，因此果实采后一般2-3天就迅速腐烂变质造成大量损失。从食品特性来看，流变特性与质地特性参数是食品质量评定的重要参数，往往是影响消费者选择食品的主要因素之一。因此，研究其采后的流变特性及其质地的变化，对桃的采后处理及品质评价具有十分重要的意义。
本论文以水蜜桃为研究对象，用先进的质地分析仪TA-XT2i对果实进行相关流变特性的试验研究，包括：水蜜桃基础流变特性的研究；水蜜桃流变特性各向差异性研究；水蜜桃贮藏期间两种重要流变特性的研究；水蜜桃贮藏期间质地特性和化学品质变化规律的研究，以及水蜜桃贮藏期间化学品质综合评价的研究。
对水蜜桃流变特性测试方法进行了优化。试验得出整果压缩试验多采用P5探头，小变形试验的压缩量选择1mm，测试速度选择1mm/s。松弛试验条件对弹性度的影响如下：压缩量对弹性度影响显著，保持时间和变形速率对弹性度无显著性影响，选定压缩量为1mm，变形速率为1.5mm/s。研究了压缩程度、测试速率对桃肉TPA测试结果的影响，结果表明：压缩程度对TPA各参数呈显著或极显著的影响，而测试速率对TPA各参数无显著的影响。
通过穿刺试验、松弛试验及TPA试验对不同品种及同一品种的水蜜桃各部位的差异性进行了研究，结果表明：不同品种的水蜜桃在同一桃子内各质地参数分布规律是不同的。早熟桃的坚实度为花萼处最小，中部赤道处次之，果梗处最大，松弛试验的结果得出压缩曲线段最大受力及松弛曲线段得出E<,0>、E<,1>、T及η的变化趋势都是一致的，各参数分布都为果梗处最大，中部赤道处次之，花萼处最小。晚熟水蜜桃坚实度、松弛试验各参数与TPA试验各参数的分布规律一样，都是中部赤道处最大，花萼处次之，果梗处最小。
应力松弛和蠕变是水蜜桃两种重要的流变特性，因此对8℃与0℃两种贮藏温度下的同一品种水蜜桃的松弛和蠕变特性进行了研究，结果表明两种温度下各参数变化趋势是不一样的，与0℃相比，8℃贮藏温度下的整果蠕变特性参数及果肉松弛特性参数下降较快；并对各参数进行了相关性分析，得出同一贮藏温度下，各参数之间都存在一定的相关性，在8℃下，除了松弛参数阻尼体粘滞系数η与蠕变参数、松弛其它参数呈负相关外，蠕变参数与松弛参数之间的相关性都很高，均呈为显著或极显著正相关性；而在0℃下，除了蠕变参数延迟时间τ与蠕变参数E<,1>、η<,1>、η<,2>及松弛参数松弛时间T不呈显著的正相关外，其它各参数均呈显著或极显著的正相关关系。
通过整果及果肉的穿刺试验、整果的加载一卸载试验和果肉的TPA试验对同一品种水蜜桃在不同贮藏温度与不同品种水蜜桃在相同贮藏温度下的质地品质特性进行了研究，结果显示同一品种的水蜜桃即中熟桃在8℃与0℃两种贮藏温度下及不同品种水蜜桃在相同的8℃贮藏温度下，各质地参数均呈下降趋势，但8℃比0℃各质地参数下降的快，而晚熟桃的质地下降趋势要慢于中熟桃的质地变化。通过相关性分析得出，不同品种的水蜜桃在相同的贮藏温度下，果肉穿刺试验所得的硬度与TPA各参数具有高度的正相关关系，因此，可以用果肉穿刺试验所得的硬度来衡量贮藏期间桃的硬度及TPA试验各参数的变化。本论文还对0℃贮藏温度下水蜜桃的内部化学品质进行了分析，结果表明果肉硬度与整果压缩刚度的变化规律都和可溶性果胶、pH、可溶性固形物、Vc等化学指标的变化规律都存在着一定的联系，各指标间都极显著的相关性。水蜜桃各化学指标提取的第一个主成分即“化学因子”与果肉的硬度、整果压缩的刚度力学参数也存在着极显著的负相关性，并且均呈三次多项式关系，果肉的硬度、整果压缩的刚度都能反映果实的内部品质，而果肉的硬度可以通过简单的硬度计得到，从而为水蜜桃贮藏期间的品质评价提供了一个简便的方法。