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类胡萝卜素是一种抗氧化物,食用富含类胡萝卜素的食物可以预防身体接触一种称为自由基的破坏分子。相关研究表明从日常饮食中摄入足量的类胡萝卜素可以减少患上心脏病和癌症等多种慢性疾病的危险。而鸡蛋是人类最好的营养来源之一,鸡蛋中含有维生素、矿物质、高生物价值的蛋白质等多种营养素。根据饲养方式不同,它可分为饲料蛋和土鸡蛋两种。其中土鸡产出的鸡蛋蛋黄大,颜色深,蛋黄中的类胡萝卜素含量高,深受人们的欢迎。课题研究的目的在于对土鸡蛋营养成分的分析,并研究土鸡蛋中类胡萝卜素的主要成分及功能,对开发土鸡蛋这一功能性食品具有重要意义。本文主要研究结果如下：1.土鸡蛋营养成分分析论文将土鸡蛋蛋黄的主要营养成分与饲料蛋蛋黄的主要营养成分进行对比,结果表明：土鸡蛋的蛋清在蛋重中所占的比例比饲料蛋的低5.82%；土鸡蛋的蛋黄比例比饲料蛋的高出5.91%。土鸡蛋蛋清中的水分比饲料蛋低3.55%,粗蛋白含量比饲料蛋高0.07%,粗脂肪的含量较饲料蛋的高0.03%。土鸡蛋蛋黄中的水分较饲料蛋蛋黄中的水分低,粗蛋白的含量低,粗脂肪的含量较饲料鸡蛋高,胆固醇的含量较饲料蛋低,钙的含量低,磷的含量高。饲料蛋的蛋黄RCF值为4.0,而土鸡蛋蛋黄的RCF值为9.2。土鸡蛋蛋黄中的类胡萝卜素含量明显比饲料蛋蛋黄中的类胡萝卜素含量高。2.土鸡蛋中类胡萝卜素的提取论文对土鸡蛋中类胡萝卜素的提取工艺进行研究,采用单因素和正交实验方法,得出以下最佳提取工艺条件：以土鸡蛋蛋黄冻干粉为原料,以石油醚：丙酮=2：1为提取溶剂,提取温度室温,每次提取时间75min,提取次数为3次,料液比为1：5。3.土鸡蛋中类胡萝卜素稳定性的研究论文探讨了不同温度、光照、溶剂、pH、金属离子对土鸡蛋中类胡萝卜素稳定性的影响,结果证明：温度对土鸡蛋中类胡萝卜素稳定性基本无影响,在80℃加热六个小时仍具有很好的稳定性；有机溶剂对土鸡蛋中类胡萝卜素的稳定性基本无影响；酸性对土鸡蛋中类胡萝卜素稳定性影响较大,在碱性中较稳定；光照条件越强,类胡萝卜素溶液的稳定性越差；二价铁离子对土鸡蛋中类胡萝卜素稳定性影响最大,铅离子对土鸡蛋中类胡萝卜素稳定性影响其次,而钙、镁、钠、铝、铜等金属离子对类胡萝卜素的稳定性有一定程度的影响,但影响不显著；食品添加剂种类对类胡萝卜素溶液的稳定性有重要影响,浓度的影响则要小,其中葡萄糖可增加类胡萝卜素物质的稳定性,而柠檬酸、抗坏血酸等酸性物质对类胡萝卜素物质稳定性影响不一；氧化剂与还原剂对类胡萝卜素液稳定性影响较大,随着过氧化氢与硫代硫酸钠的浓度升高,溶液稳定性明显下降。4.土鸡蛋中类胡萝卜素分离鉴定论文通过采用薄层色谱、化学显色的鉴定及高效液相色谱法对土鸡蛋中类胡萝卜素的种类进行了鉴别。结果表明土鸡蛋类胡萝卜素的提取物中含有叶黄素、α-胡萝卜素和β-胡萝卜素。