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应用纯乳酸菌接种发酵技术生产泡菜将是对传统自然发酵模式的一种变革,也是发酵技术现代化的一种标志。本文从以下几个方面探索了乳酸菌的高效增殖条件。首先,探索出一种或一组符合要求的缓冲物质,在培养阶段适时自动调整发酵液的pH值,从而有效地抑制乳酸菌的“自溶”,延长乳酸菌的对数生长期。通过在培养液中分别添加4种不同缓冲剂的筛选试验,最后确定了缓冲剂Ⅰ作为最适缓冲剂,并在培养到第1h时开始,每隔2h添加一次,每次添加量均为1%(V/V);其次,从基础培养基的营养强化着手,配制供乳酸菌充分生长所需的培养基,通过营养因子的正交试验,最后确定了营养因子及其添加量的最佳组合为:1.5%蛋白胨水,4%芥菜汁,2%土豆汁,4%麦芽汁(均为体积比):再者,采用高速离心的方法获得高浓度乳酸菌培养物,和保护剂混合后,通过真空冷冻干燥制成粉末状乳酸菌发酵剂。冻干保护剂用量经正交试验确定的最佳保护剂添加方案为:以MRS为溶剂,按照以下浓度将这3种保护剂同时溶解于其中配制成复合保护剂溶液:谷氨酸钠20 g/L、甘油30mL/L和Vc20 g/L,冻干保护剂:菌泥=3:1。本试验还对肠膜明串珠菌肠膜亚种、干酪乳杆菌和植物乳杆菌复合发酵剂接种发酵芥菜进行研究,主要研究盐浓度、接种量、蔗糖浓度对肠膜明串珠菌肠膜亚种、干酪乳杆菌和植物乳杆菌复合发酵剂复合发酵剂发酵芥菜产酸的影响,还研究了添加一定量辣椒面、大蒜、生姜对发酵芥菜产酸和风味的影响。结合以上研究的酸芥菜工业化发酵条件和实际生产要求,应用传统的酸菜发酵原理和现代材料、技术,设计完成出一种可用于酸芥菜的工业化生产技术以及相应的机械设备,用于解决机械化装料、出料和在大型发酵池中进行厌氧发酵的技术问题。使用该技术不仅可方便快捷地进行工业化生产,而且可大大提高酸芥菜的质量,并为将来生产过程的微机控制奠定基础。通过对发酵乳酸芥菜加工的HACCP管理研究,将加工过程中各环节的质量危害因素作出深入的分析,识别生产过程中可能发生危害的关键环节,提出适当的控制措施和计划,防止危害的发生,对每一个关键控制点要控制的危害必须确定控制加工工艺的最大或最小值,即关键控制点。根据实际情况为每个关键控制点设置了关键限值以及监控程序、纠偏程序,以保证整个工艺在可控制之内运行,或者当发生偏离的时候可以及时的纠正过来,保障发酵乳酸芥菜加工的质量安全,建立了发酵乳酸芥菜加工的质量控制技术体系。