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燕麦原料和热处理对高蛋白燕麦乳稳定性的影响
【摘 要】
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燕麦营养价值高且具有独特的风味,是制备植物基谷物饮料的理想原料。然而,该类饮料在实际生产和贮藏过程中易于发生液滴絮凝、蛋白沉淀、脂肪上浮等失稳问题,严重影响了产品的感官品质和货架期。基于此,本课题在实验室前期研究基础上,收集筛选国内外代表性燕麦原料,探讨燕麦原料、籽粒灭酶方式和热杀菌工艺对高蛋白型燕麦乳稳定性和营养品质的影响和规律,旨在通过调控原料和加工工艺,减少外源性食品乳化剂、增稠剂等的应用,
【机 构】
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中国农业科学院
【出 处】
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中国农业科学院
【发表日期】
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2021年09期
【基金项目】
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