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鱼糜凝胶制品因含有丰富的蛋白质,口感美味、营养丰富深受消费者喜爱。由于海水鱼资源匮乏,增加了淡水鱼类作为生产鱼糜制品原料的趋势。我国淡水资源丰富,但淡水鱼热稳定性较高,凝胶形成能力差且易发生凝胶劣化,因此极大限制了我国淡水鱼深加工利用以及淡水鱼工业化生产的经济效益。通过外源添加物的添加,可有效的增加鱼糜蛋白胶凝特性,从而提高鱼糜制品的品质和口感;谷氨酸钠和乙醇作为常用的食品调味料,应用于增加食品鲜味,掩盖或去除产品的不良气味和口味,从而达到改善食品口味的目的。因此本课题选取冷冻白鲢鱼糜为研究对象,通过添加谷氨酸钠(MSG)和乙醇不同添加量,对白鲢鱼糜凝胶质构特性、理化特性、热特性分析进行了探究,主要实验结果如下:(1)研究了不同添加量的谷氨酸钠(MSG)对白鲢鱼糜凝胶性能的影响。在添加2%NaCl鱼糜中,再添加不同质量分数的MSG。MSG与NaCl协同作用时,当添加适量MSG(1.5%MSG),显著提高了鱼糜的破断力和凝胶强度;仅添加MSG的组分W与L*值减小,增大a*与b*;凝胶强度、破断力、硬度值最大,但凹陷距离值、咀嚼性、回复力、内聚性、弹性最低。1.5%MSG的添加,其疏水相互作用和离子键含量显著增加,可观察到该组分形成鱼糜凝胶微观结构更加致密,孔洞较小且分布均匀。而仅添加MSG,氢键最低,离子键最高,二硫键含量降低而疏水相互作用无显著变化,微观结构由失水过多形成大量密集孔洞。仅添加MSG,G’初始上升温度显著向高温方向移动。仅添加MSG的组分G‘最终稳定值最高。G‖值的变化与G‘的相类似。各组分tanδ先增大后减小最终趋于不变。不同MSG的添加量在酰胺Ⅰ区特征吸收峰表明了鱼糜蛋白二级结构由α-螺旋结构向无规则卷曲结构和β-折叠结构转化。酰胺A带中,添加1.5%MSG其I3220/3400值最小,而仅添加MSG其值最大。酪氨酸残基I850/830的值表明MSG添加提供了一个极性环境。随MSG的添加Tr值降低,MSG的添加降低了白鲢鱼糜变性温度,从而降低热稳定性。而仅添加MSG吸收峰的消失,可能聚集释放的能量弥补了变性展开所需能量。(2)研究了不同乙醇添加量对白鲢鱼糜凝胶性能的影响。在水分含量为80%的鱼糜中添加了不同质量的乙醇,乙醇添加量为0.6%,持水性,破断力、凹陷距离和凝胶强度,硬度和咀嚼性达到最大值,乙醇添加使L*略增大,但不同添加量乙醇之间L*值无显著变化,W值均无显著变化。低添加量0.2%、0.4%乙醇,离子键、氢键增大,肌纤维蛋白交联粗糙无序,孔洞较大;添加量增至0.6%,鱼糜凝胶疏水相互作用和二硫键含量显著增大,微观结构致密、孔洞较小且分布均匀;乙醇添加量增大,疏水相互作用和二硫键降低,微观结构逐渐变得粗糙无序且有大块沉淀结构产生。各组MHC带强度差异不显著,仅在乙醇添加大于6%时,MHC带和Actin带强度略有增强。不同添加量乙醇的鱼糜凝胶G‘值、G‖值、粘弹性(tanδ)变化规律基本相似,且添加0.6%乙醇,最终温度G‘稳定值最大。在酰胺Ⅰ带,形成鱼糜凝胶的二级结构主要表现为无规卷曲和β-折叠结构,0.6%和0.8%乙醇的添加形成了更稳定β-折叠结构。酪氨酸残基振动添加0.6%和0.8%乙醇的I850/830值为0.99,乙醇添加量的增大对体系环境略有影响。