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酱卤鸭制品是我国传统熟肉制品之一,其特点是原料肉经预煮后,再用香辛料和调味料加水煮制而成。但传统酱卤鸭制品只注重口感而忽视营养价值,且无明确的工艺配方,加工过程中所用的配料及操作技术各异,产品质量参差不齐。本研究以当归、熟地、甘草、黄芪、枸杞、党参、川芎、白术、白芍、茯苓等传统的中草药和香辛料为辅料,制成药膳型十珍鸭,改进传统产品工艺,对十珍鸭的加工工艺及保藏特性进行研究。将十味传统的中药材与鸭肉相结合,对十珍鸭工艺进行研究,并对其成品理化指标和营养指标进行简要分析。结果表明,影响十珍鸭工艺感官评定结果的五个重要因素主次顺序为酱制时间、十珍料用量、香辛料用量、盐糖用量、盐糖比。其中,香辛料用量为20g/kg,十珍料用量100g/kg,酱制时间20min,盐糖比1/3 (m/m),盐糖用量80g/kg。香辛料最佳组合配比为陈皮和八角各0.2%、丁香、草果和小茴香各0.2%,花椒0.3%,桂皮1.0%,肉蔻0.05%。十珍料最佳组合为当归和熟地各1.5%,甘草0.6%,黄芪和枸杞各3.0%,党参3.0%,川芎、白术、白芍和茯苓各为1.0%。采用该工艺制得的十珍鸭成品理化指标均在可接受范围,游离氨基酸含量较传统酱鸭明显提高,且必需氨基酸接近人体需要量,有利于人体消化吸收。采用热杀菌方式对十珍鸭进行杀菌。结果表明,热杀菌能明显降低初始菌数,有利于十珍鸭保藏。在25℃±0.5℃条件下贮藏时,水浴杀菌处理效果优于微波杀菌处理,经水浴杀菌处理的样品货架期最长的超过15d。其90℃～95℃水浴二次杀菌,并急速冷却处理工艺可有效地延长十珍鸭的保质期。辐照对十珍鸭的品质特性具有明显的影响。十珍鸭经3 kGy～9 kGy辐照后,于25℃±0.5℃下贮藏,结果显示,6 kGy辐照后贮藏的十珍鸭在一定程度上可抑制其肉质酸败,既可以保证贮存期的微生物安全,又不明显影响其品质,且硫代巴比妥(TBA)值相对较低;常温条件贮存时,十珍鸭保质期达到90 d。分析了复合杀菌技术的应用及综合因素对十珍鸭贮藏期的影响。结果表明,采用真空包装后用90℃～95℃、30 min的巴氏低温二次杀菌和6 kGy辐照相结合的杀菌技术,能有效抑制十珍鸭贮藏期间的菌落总数,延缓酸度、pH值、TBA值的变化,改善感官质量,同时对其营养成分不造成显著影响,在25℃±0.5℃条件下贮藏时保质期可达120 d。最佳综合保藏方式是铝箔袋真空包装后于4℃±0.5℃下贮藏,此条件下,十珍鸭贮藏期间品质劣变程度降到最低,在贮藏初、末期样品游离氨基酸含量变化无显著差异。