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学校食堂主要服务于在校学生,就餐人数多,食物需求量大,大多采用预先烹制、集中存放、自行选购和即购即食的供应方式,机械化、自动化程度低,加工时间紧、加工过程繁忙,食物中毒风险较大。由于就餐者大部分是青少年和儿童,一旦发生食物中毒,社会敏感性强,因此学校食堂的餐饮安全问题显得尤为重要。HACCP管理体系经国内外长期实践证明是一种控制食源性疾病最为经济、有效的方法,将HACCP体系基本思想引入学校食堂餐饮安全管理中,可以提高学校食堂餐饮安全管理水平,为政府监管部门提供了最理想的安全监测和控制方法。1.本文以南京市某高校食堂为研究对象,参照HACCP系统的七项基本原理,从危险性分析的角度出发,引进危害分析与关键控制点的思想,分析查找HACCP在建立和实施过程中存在的问题,并提出改进措施和建议,探索制定一套符合行业特点、单位特点、行之有效的HACCP计划,用于提高学校食堂自身的管理水平,最大限度减少食物中毒的风险,保障师生的饮食安全。2.通过现场调查研究,对学校食堂进行了危害分析,将原料采购、烹调加工和餐具消毒三个环节设置为关键控制点,导入食堂的实际经营加工过程中,并进行反复验证和调整,最终制订出HACCP计划。3.通过问卷调查、卫生考核和微生物检测等方法,证明食堂卫生总体状况有了明显提高,食堂环境卫生和硬件设施得到了加强,食堂卫生管理制度进一步完善,员工个人卫生习惯明显好转,卫生意识有所加强,学生对学校食堂卫生满意度有所提高。4.CCP1原料采购,在实施索证制度后,感官性状合格率由94.0%提高到100.0%,蔬菜农药残留检测合格率由96.3%提高到98.9%。5.CCP2烹调加工,菜肴中心温度加热至75℃以上,主食中心温度加热至100℃保持30min,成品菜中的大肠菌群检测合格率由96.7%提高到100.0%。6.CCP3餐具消毒,热力杀菌温度100℃以上30min,84液消毒浓度250PPM 5min,筷子中的大肠菌群检测合格率由84.0%提高到98.0%,餐盘中的大肠菌群检测合格率由76.0%提高到96.0%。7.通过实施HACCP,食堂卫生管理水平全面提高,餐饮安全通过原料验收、烹调加工和餐具消毒三个HACCP关键控制点得到有效控制,发生食物中毒事件的可能性较低。