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本文研究了大豆油在160℃、180℃和200℃三个温度下直接加热、煎炸土豆和煎炸鸡胸肉三种煎炸过程中特征理化指标的变化情况,包括油脂的酸价、碘值、羰基价和脂肪酸的组成及其含量的变化情况。所有处理过程中油脂的酸价都呈现不同程度的升高。三种温度下直接加热和煎炸土豆过程中63 h内的油脂酸价均没有超过国家标准的限量要求(5 mg/g),三个温度下煎炸鸡胸肉的油脂酸价在63 h时均超过了5 mg/g,且200℃煎炸鸡胸肉的油脂酸价在第54 h时就已达到7.35 mg/g。煎炸方式相同的情况下,油脂的酸价升高的幅度随温度升高而增加。当温度不变的情况下,不同食物煎炸时油脂酸价升高的幅度为：煎炸鸡胸肉>煎炸土豆>直接加热。所有煎炸处理中油脂碘值都有不同程度的下降。煎炸方式相同的情况下,油脂的碘值下降的幅度随温度的升高而升高,但是碘值下降的幅度随食物材料的改变没有明显的变化。所有煎炸处理中油脂的羰基价都有不同程度的升高。温度和煎炸材料的不同对羰基价的改变没有明显的影响。所有处理的油脂的羰基价在第27 h时均已超过国家标准的限量要求50 meq/kg。油脂的脂肪酸组成采用碱催化甲酯化样品前处理结合GC-MS进行定性定量分析。所有处理过程中油脂的脂肪酸组成和含量变化有着明显的差异。其中200℃下直接加热处理的油脂亚油酸减少了10.65%,高于其他处理；200℃下煎炸土豆处理的油脂辛酸增加了0.93%,高于其他处理。所有煎炸处理中,油脂油酸和亚麻酸的含量均呈无规律的波动变化。新鲜大豆油中有反式脂肪酸的检出,含量为0.17%。煎炸过程中反式脂肪酸含量最高的油脂样品是180℃煎炸土豆第63 h的油脂样品,达到了2.28%。大豆油在180℃下直接加热、煎炸土豆和煎炸鸡胸肉过程中辛酸的含量与油脂的酸价、碘值和羰基价分别呈一定的正相关、负相关和正相关。直接加热过程中亚油酸的含量与酸价和羰基价呈一定的负相关；煎炸鸡胸肉过程中亚油酸的含量与酸价呈一定负相关。油酸和亚麻酸的含量与油脂的酸价、碘值和羰基价在所有煎炸过程中没有明显的相关性。