【摘 要】
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本试验以南湖菱（Trapa acornis Nakai）果实为试材,研究了贮前壳聚糖涂膜、热处理对南湖菱果实贮藏期间外观品质、营养品质和生理变化的影响及南湖菱果实多酚氧化酶（PPO）酶学特性,
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本试验以南湖菱（Trapa acornis Nakai）果实为试材,研究了贮前壳聚糖涂膜、热处理对南湖菱果实贮藏期间外观品质、营养品质和生理变化的影响及南湖菱果实多酚氧化酶（PPO）酶学特性,结果如下: 1.贮前壳聚糖处理对南湖菱果实营养品质和生理的影响 1.0%和2.0%的壳聚糖处理能减少南湖菱果实水分的散失,降低褐变指数,减缓果实内Vc、SSC、TA、可溶性蛋白质、可溶性总糖、蔗糖和还原糖等营养物质含量的下降,维持较高的总酚含量;降低果实内POD、SOD、APX、PPO和PAL等酶类活性,减少MDA积累,明显延缓南湖菱果实衰老。而0.5%壳聚糖处理和对照几乎没有差异。 2.贮前热处理对南湖菱果实营养品质和生理的影响 45℃热水处理90s和70℃热水处理60s能够降低南湖菱果实失重率和褐变指数,减少Vc、SSC、TA、可溶性蛋白质、可溶性总糖、蔗糖、还原糖和总酚等营养物质含量的下降,降低果实内POD、PPO活性,提高SOD、CAT和PAL活性,减少MDA含量的积累,延长果实贮藏期。90℃热水处理30s对果实有一定的伤害作用。 3.南湖菱果实PPO酶学特性研究 南湖菱果实PPO最适pH值范围是5.0～8.0,能在合适的pH值下稳定60min;最适的温度20℃～30℃,当温度超过30℃,PPO活性随时间的延长而降低,当温度超过60℃,PPO活性在5min内几乎完全丧失;南湖菱果实PPO最适合的底物为邻苯二酚,其反应米氏常数Km为15.14mM,最大的反应速度Vmax为1428.6U·mL-1min-1;PPO活化能因底物不同而不同,其值在-14.49～-38.24 KJ·mol-1之间;抑制剂对南湖菱PPO的抑制效果为硫脲>L-半胱胺酸>抗坏血酸>柠檬酸,激活剂SDS、CaCl2和MnSO4对南湖菱PPO都有一定的激活作用;非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳表明,南湖菱果实同工酶有两种形式,且分子量相近。
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