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红枣营养丰富且具有一定的保健及药用价值,深受广大消费者喜爱。目前新疆红枣种植面积占全国的17.12%,大部分枣果仍以自然凉晒的方法进行整枣干燥加工,针对其传统干燥存在的干燥时间长,干制品品质不均匀,产品单一,残枣次枣价格低,缺乏市场竞争力等主要问题,本文提出了将远红外辐射这一新型加热技术,用于红枣的打泥制枣片干燥。研究不同辐射温度、片厚和辐射距离下红枣片的远红外辐射干燥动力学,以及不同干燥条件对干制后的枣片VC含量和感官品质的影响,通过响应曲面法对各影响因子水平进行优化,获得最佳的干燥工艺条件。为了研究红枣片的远红外辐射干燥动力学以及不同干燥条件对枣片VC含量及感官品质的影响,首先进行了不同辐射温度（5575℃）、不同片厚（26 mm）和不同辐射距离（80140 mm）下的单因素实验,得出结果如下:在试验条件范围内,枣片整个干燥过程属于降速干燥,水分有效扩散系数在1.10674×10-109.67179×10-10 m2/s之间,其水分有效扩散系数随温度的升高而升高,干燥过程所需的干燥活化能为Ea=53.79 kJ/mol;对干燥时间进行方差分析,得出辐射温度、片厚及辐射距离对干燥时间均有显著影响,影响显著性顺序为:辐射距离>片厚>辐射温度。对干制后的枣片进行VC含量测定分析,发现辐射温度、片厚和辐射距离对枣片VC含量均有显著性影响,影响显著性顺序为:辐射温度>辐射距离>片厚;辐射温度过低或辐射距离过大,均导致干燥时间变长,VC损失变多,但辐射温度过高会使物料表面褐变严重,不宜超过70℃;片厚不宜过薄也不宜过厚,建议为4 mm。对干制后的枣片进行感官品质分析,发现不同辐射温度和片厚对枣片感官品质影响显著,辐射距离对其影响不显著;辐射温度过高会导致枣片表面略微焦糊化且口味发苦,影响色泽、味道和口感,最终导致感官品质较差;而温度越低干燥时间越长,会导致味道变苦,感官品质变差,建议红外辐射温度在6070℃之间;片厚越薄其干燥时间越短,口感下降,感官品质较差。采用Design Export 8.0.6软件对各影响因子进行响应曲面设计和优化,通过响应曲面法对红枣片干燥的干燥时间、感官品质以及VC含量进行建模,发现建立的回归模型较为显著,回归方程与实验结果拟合良好。通过对三个影响因子对红枣片干燥的影响结果进行响应曲面分析,预测最佳的干燥工艺条件:辐射温度63℃、片厚4.3 mm、辐射距离115 mm。经实验验证,该优化结果较好。