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目的：了解高校教师的膳食结构,分析高校教师的健康现状,探讨影响高校教师健康的膳食因素,揭示高校教师膳食中存在的主要营养问题,为高校教师改善膳食结构,做到合理营养,建立正确的健康观和科学的食物消费观,提高生命质量提供科学建议；同时,为进一步开展教师营养与健康状况的研究提供参考依据。
方法：以重庆市某高校在职教师为研究对象,收集2008年和2010年两年的年度体检资料均完整的217名教师的体检资料进行健康状况分析；对所有教师进行半定量食物频率法问卷调查,收集高校教师在过去一年内各种食物消费的频率和消费数量。并从中随机选取60名教师进行第二次半定量食物频率法问卷调查、并结合称重记帐法进行膳食调查,以评价问卷的信度和效度。剔除不合格问卷后，共收集到198 份资料进行膳食摄入情况和健康状况的分析，56 份资料进行问卷信度和效度的评价。所有资料用Epiinfo 软件录入数据并建立数据库,利用SPSS18.0软件进行统计学分析,采用的分析方法主要采用2 χ 检验、t 检验、多因素非条件逐步Logistic 回归分析、主成分分析法、Spearman等级相关分析等。
结果：（1）食物消费量：重庆市某高校教师谷薯类及杂豆、水、蔬菜类、水果类、畜禽肉类、鱼虾类、蛋类、奶类及奶制品、大豆类及坚果、油脂类和盐的日平均消费量分别为348.1g、702.9g、382.2g、115.0g、152.8g、20.2g、31.2g、94.6g、28.2g、54.8g、7.5g;分别占中国居民平衡膳食宝塔推荐量范围的139.2％～87.0％、58.6％、127.4％～76.4％、57.5％～28.8％、305.6％～203.7％、40.4％～20.2％、124.8％～62.4％、31.5％、94％～56.4％、219.2％～182.7％、125.0％。T 检验结果显示：大豆类及坚果的下限值与中国居民平衡膳食宝塔推荐摄入量的下限值无显著性差异（P＞0.05）,其余食物上下限均有显著性差异（P＜0.05）。与中国居民平衡膳食宝塔推荐摄入量相比,谷薯类及杂豆、蔬菜类、蛋类、大豆类及坚果四类食物在合理范围内,而水、水果类、鱼虾类、奶类及奶制品低于推荐量,畜禽肉类、油脂类、盐高于推荐量上限。（2）食物种类：排除油脂类、盐、酱类、酱油、醋、酒、味精、干辣椒等调料,全校教师平均每天摄取食物6.02种,每天摄取食物10种以上的有18人,占9.1％,种类最多的有15种；6种到10种的有84人,占42.4％；5种及以下的96人,占48.5％,其中最少的为3种。每周摄取食物20种以上的有20人,占10.1％,最多的有27种；15种～20种的有73人,占36.9％；10～15种的有72人,占36.4％；5～10种的有33人,占16.7％;最少的是5种。经x2 检验,每天摄取食物的种类在不同性别和不同年龄组之间都没有显著性差异。（3）食物频次：被调查人群平均每天进餐2.91次。平均每周吃三次以上的食物有大米、面粉、瘦猪肉、蛋类、豆浆、蔬菜类、水果类、白开水等八种食物。从性别分布上看,男性每周吃三次以上的食物除了上面所列食物外还有糕点和茶,女性还有鲜奶。肥肉、鱼虾类、酸奶、低度白酒、高度白酒、白开水在不同性别间具有差异显著性,其中肥肉、酒类男性吃的次数高于女性,酸奶和白开水女性高于男性。（4）膳食结构类型：采用主成分分析法,该校教师的膳食结构主要有三种类型：第一种以蔬菜、谷类、豆类及坚果、水果为主,以畜禽肉类、鱼虾类、蛋类为辅的膳食结构;第二种是以畜禽肉类、鱼虾类、水果和油脂为主的膳食模式；第三种是以粮谷类及薯类、奶类及奶制品、鱼虾类、酒类、油脂和食盐为主。（5）常见营养相关疾病：该校在职教师中没有冠心病患者。从疾病顺位来看,居第一位的是血脂异常。2008年患病率依次为：血脂异常（50.5％）、超重与肥胖(28.8％)、脂肪肝(21.7％)、高血压病(11.1％)、高尿酸血症(7.6％)、糖尿病(7.1％)；2010年依次为：血脂异常(43.4％)、脂肪肝(23.2％)、超重与肥胖(21.2％)、高血压病(17.7％)、高尿酸血症(10.6％)、糖尿病(8.1％)。2010年的患病率与2008年相比,教师中血脂异常和超重与肥胖有所下降（p＜0.05）,但仍处于较高水平；高血压病和高尿酸血症有所上升（p＜0.05）,高血压病患病率有较大幅度升高,两年时间上升了59.5％。（6）各种常见营养相关疾病与膳食结构的关系：本次研究显示该校教师中脂肪肝和糖尿病与各膳食摄入量之间无相关性；血脂异常与油脂摄入过多有关；高血压病与食盐摄入过多有关；超重与肥胖的危险因素是粮谷类和薯类及畜禽肉类，与奶类及奶制品呈负相关；高尿酸血症的危险因素是畜禽肉类和鱼虾类，与奶类及奶制品呈负相关。
结论：（1）重庆市某高校在职教师膳食结构保留了中国膳食以谷类等植物性食物为主的优良传统,但食物种类较单调,排除油脂类、盐、酱类、酱油、醋、酒、味精、干辣椒等调料,全校教师平均每天摄取食物6.02种；平均每周吃三次以上的食物有大米、面粉、瘦猪肉、蛋类、豆浆、蔬菜类、水果类、白开水等八种食物。（2）重庆市某高校在职教师膳食结构不尽合理,水、水果类、鱼虾类、奶类及奶制品摄入不足,畜禽肉类、油脂类、盐摄入过量。（3）膳食制度欠佳,全校教师平均每天进餐2.91次,每天吃4 餐的只有3人,占1.5％；绝大部分教师每天吃三餐,占89.4％。有8.6％的教师未吃早餐,有41.4％的教师在外用早餐,有82.8％的教师在外用午餐。（4）该校在职教师中虽没有冠心病患者,但血脂异常、超重与肥胖、脂肪肝、高血压病、高尿酸血症、糖尿病患病率较高。（5）该校在职教师自我保健意识和健康意识较强,已患病者在饮食控制方面采取了有效的措施,影响脂肪肝和糖尿病的饮食因素得到了一定的控制,但其他营养相关疾病主要影响因素控制不理想,还应加强营养与健康的宣传教育。