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调理肉制品因其食用方便快捷、美味营养、安全卫生等特点而广受欢迎,产业发展迅速,冷冻、冷藏调理食品在我国占有较大的市场份额,但是目前对调理羊肉制品的研究鲜见报道,因此本研究以研制调理羊排为主,对其工艺和配方结构进行优化,并结合相关性分析和主成分分析等方法分析不同辅料对其品质的影响,在此基础上进一步研究不同冻融次数对调理羊排品质的影响,得出以下结论:1.羊肉保水剂优化结果表明,磷酸盐添加量为0.4%,最佳配比为三聚磷酸钠0.15%,焦磷酸钠0.15%,六偏磷酸钠0.10%。磷酸盐影响质构特性的主次因素为:焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠。2.确定羊排滚揉腌制工艺,滚揉时间18min,滚揉速度15r/min,静腌时间12h。滚揉腌制工艺影响羊排质构特性的主次因素依次为滚揉速度、静腌时间、滚揉时间。3.羊排辅料添加量优化结果为:木薯淀粉(A)1.3%,大豆蛋白(B)0.94%,水(C)23.95%,为方便实际生产,调整羊排辅料添加量为:木薯淀粉1.3%,大豆蛋白0.9%,水24%,建立羊排感官评分回归模型方程:感官评分=18.5-0.6A-0.54B-0.36C+0.081AB+0.44AC-0.31BC-0.83A2-0.64B2-0.90C2。4.羊排解冻损失和蒸煮损失与嫩度、硬度、弹性、胶着性、咀嚼性和回复性密切相关,表明羊排保水性对质构特性影响较大;同时,羊排感官评分与弹性和内聚性呈显著正相关(p<0.05),表明消费者对羊排弹性和内聚性有较高要求。5.羊排质构特性主成分分析结果表明第一主成分(咀嚼性)和第二主成分(胶着性)对总体方差的累积贡献率为82.10%,说明这两种主成分基本上可以反映原有质构指标所包含全部信息,可以选取咀嚼性和胶着性作为评价调理羊排质构特性的综合指标。6.调理羊排蛋白质、水分、灰分及脂肪含量分别为22.36、70.82、1.39和5.79g/100g,所检卫生指标均符合国家标准要求,与市售羊排相比,两者色泽和口感差异不明显,但调理羊排香气和滋味评分分别比市售羊排高出12.70%和5.38%,组织状态也显著优于市售羊排,表明调理羊排感官品质优于市售羊排,更易被消费者接受。7.随着冻融次数的增加,调理羊排pH值由起初的6.72降至6.14,羊排保水性有所下降,解冻损失、蒸煮损失和失水率分别升高了93.86%,24.74%和14.76%,同时,羊排硬度有所增加,而弹性和嫩度有所降低,羊排最终感官评分比起初降低了39.13%。