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冷冻贮藏是贮藏原料肉的主要方式之一。肉品在冻结和冻藏过程中会产生一系列对其食用品质有重要影响的物理和化学变化。作为优质蛋白源,鸡肉中脂肪、胆固醇含量低,不饱和脂肪酸含量高,且含有多种人体必需的维生素和矿物质,受到越来越多消费者的关注。因此,本研究以三黄鸡为材料,从保水性、肉色、蛋白质、脂肪酸等方面探讨冻结及冻藏过程中胸肌食用品质变化的规律和原因,为冷冻鸡肉食用品质的保证提供参考。1.不同冻结速率对鸡胸肉食用品质的影响为研究不同冻结速率对鸡胸肉食用品质的影响,将24只三黄鸡宰杀并预冷8h,之后取胸肉作为研究对象,样品分为3个处理组,分别置于—15℃,—25℃,—35℃下冻结,测定冻结速率、解冻汁液流失率、加压失水率、蒸煮损失率、肉色、蛋白质溶解度、TBARS值、Ca2+-ATPase活力的变化,并利用低场NMR技术研究了不同冻结速率对鸡胸肉中水的T2驰豫性质的影响。结果显示：冻结速率越大,鸡胸肉解冻汁液流失率、加压失水率、蒸煮损失率、b*值、TBARS值越小,L*值、a*值、Ca2+-ATPase活力、NMR T22峰面积比越大,且差异显著(p<0.05)；冻结速率对鸡胸肉蛋白质溶解度无显著影响(p>0.05)。说明冻结速率越大,鸡胸肉食用品质越好。2.不同冻藏温度和时间对鸡胸肉食用品质的影响通过测定解冻汁液流失率、NMR T22峰面积比、肉色、蛋白质溶解度、Ca2+-ATPase活力、TBARS值、TVB-N含量变化规律,研究了冻藏温度(—35℃,—25℃,—15℃)和冻藏时间(0d,30d,60d,90d,120d,150d,180d)对鸡胸肉食用品质的影响。结果表明：随着冻藏温度升高、冻藏时间延长,鸡胸肉解冻汁液流失率、b*值、TBARS值、TVB-N含量逐渐升高,T22峰面积比、L*值、肌原纤维蛋白溶解度、总蛋白溶解度、Ca2+-ATPase活力逐渐降低(p<0.05)；a*值在冻藏前30d显著升高,之后逐渐降低,且冻藏温度越高a*值越低(p<0.05)；冻藏温度对肌浆蛋白溶解度无显著影响,但随着冻藏时间的延长,肌浆蛋白溶解度逐渐降低(p<0.05)。结论：鸡胸肉食用品质在冻藏过程中逐渐降低,且冻藏温度越高,品质下降越快。