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对50份不同起源的桃种质进行研究共鉴定出84种香气物质。香气物质的组分和含量很大程度上依赖于他们的基因型和种质起源。中国野生桃和中国地方品种‘乌桃’的总的香气物质含量显著高于其他品种。用除C6组分以外的所有的香气组分进行主成分分析可以把所有的供试桃种质分为4类:具有高的内酯尤其是γ-癸内酯和δ-癸内酯含量的‘瑞蟠14’和‘金童7号’;具有高的萜类和酯类含量的中国野生桃和‘乌桃’;富含里那醇的7个欧美品种或具有欧美血统的中国培育品种:‘艾位次’、‘红皮’、‘幻想’、‘早红2号’、‘瑞蟠20’、‘金橙’和‘山丹斯基’;其他不具有特征性香气物质的种质,大部分种质属于这个类型。
在果核硬化期对‘晚蜜’桃果实进行套袋处理,采收前一周去袋,显著影响了糖、酸、香气物质和果皮中多酚类化合物的形成和积累。从最后快速生长期开始到成熟时采摘,套袋显著降低了果实中的蔗糖、葡萄糖、果糖、山梨糖醇、C6组分、酯类和总的香气物质含量,而显著增加了苹果酸的含量。作为最主要的C6组分和酯类,己醛、反-2-己烯醛、乙酸己酯和顺-3-乙酸己烯酯的降低是套袋果实中香气物质降低的主要原因。套袋不影响果皮和果肉中绿原酸和儿茶酚及果肉中花青素鼠李葡糖苷和芦丁的含量,但显著降低了果皮中花青素鼠李葡糖苷和芦丁的含量。鉴于糖、酸、香气和多酚类物质的巨大变化,可以认为这些物质在‘晚蜜’桃果实中形成的关键时期是介于126 DAFB和147 DAFB间,大约成熟前一个月左右。
‘京玉’桃果实用1 mmol L-1的水杨酸水溶液浸泡处理后置于0℃冷藏,每周取样一次,20℃下放置3天后测定桃果实的生理生化指标。水杨酸处理降低了冷藏‘京玉’桃果实的腐烂程度。水杨酸处理增加了冷藏‘京玉’桃果实的果糖和葡萄糖的含量,降低了山梨糖醇的含量,但对蔗糖、苹果酸、柠檬酸、奎宁酸和莽草酸的含量无影响。水杨酸处理减缓了总的香气物质及C6组分、醛类、萜类、酮和烷烃类组分及果皮中儿茶酚含量的降低速度而对酯类和醇类物质的含量无显著影响,加快了果皮中花青素鼠李葡糖苷含量的降低速度,而对果皮中栎精和绿原酸及果肉中多酚的含量变化没有影响。