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干酪是以鲜乳为原料,经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶使乳凝固,再经排乳清、压榨、发酵成熟而制成的一种发酵乳制品。干酪营养价值很高,富含蛋白质、脂肪、矿物质以及多种维生素,是欧美人民喜爱的一种乳制品,也是全世界产量最高的一种乳制品。干酪的主要成分是蛋白质和脂肪,在干酪生产中,干酪出品率以及原料乳中蛋白质和脂肪回收率是衡量其工艺条件的主要因素,而干酪成熟过程中蛋白质和脂肪发生的一系列物理化学和生物化学变化是干酪成熟的主要标志。本研究主要包括两大部分,即羊奶干酪加工工艺的研究以及羊奶干酪在成熟期间理化、生化和感官特性的研究。在第一部分中,以关中奶山羊奶为原料,研究了原料乳浓度、杀菌条件、酸化条件、氯化钙添加量、凝乳酶种类和凝乳酶添加量对羊奶干酪出品率和乳成分回收率的影响。结果表明,采用高浓度的原料乳,羔羊皱胃酶为凝乳酶,添加量为7000～8000SU/L,经巴氏杀菌(63℃/30min)后,酸化pH至6.40,并添加0.02%氯化钙时,羊奶干酪的出品率和乳成分回收率较高。在此基础上,采用二次回归正交旋转组合设计,对影响羊奶干酪出品率的主要因素(凝乳酶添加量、酸化条件和氯化钙添加量)进行优化,建立了各因子与羊奶干酪出品率关系的数学回归模型,得出最佳的工艺条件为：凝乳酶添加量7259SU/L,原料乳酸化pH6.40,氯化钙添加量0.03%,羊奶干酪出品率可达10.47%。在第二部分中,对4种羊奶干酪(新鲜干酪、软质干酪、半硬质干酪和硬质干酪)在成熟期间的物理特性研究表明,新鲜干酪、半硬质干酪和硬质干酪的pH均呈逐渐降低的趋势,软质干酪的pH呈逐渐上升的趋势；4种干酪的水分含量均呈逐渐减少的趋势；脂肪含量和盐含量呈逐渐增大的趋势；蛋白质含量呈先增大后减小的趋势。对4种羊奶干酪成熟期间生物化学特性研究表明,pH4.6水溶性氮(pH4.6WSN)、12%三氯乙酸氮(12%TCA-N)、5%磷钨酸氮(5%PTA-N)和氨基酸态氮(AAN)的含量均呈逐渐增大的趋势；蛋白氮(PN)和酪蛋白氮(CN)含量逐渐降低；多肽氮(PPN)的含量在成熟期间上升和下降交替出现,表明干酪成熟期间蛋白质发生了系列降解。酸价(ADV)、硫代巴比妥酸值(TBA)和羟基价(CBV)均呈逐渐增大的趋势；过氧化值(POV)在成熟过程中上升和下降交替出现,表明干酪成熟期间脂肪发生了分解和氧化。对4种羊奶干酪成熟期间质量品质进行感官评价表明,新鲜干酪和软质干酪在成熟7d时组织状态较好,而半硬质和硬质干酪则在成熟的第60～90d有较好的组织状态。