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我国食用菌资源丰富,作为大宗菌种的杏鲍菇,产量大,但是多以新鲜产品销售,附加值低。据不完全统计,2013年全国杏鲍菇产量达3169万吨。针对目前杏鲍菇生产中的实际情况,本研究以新鲜杏鲍菇为材料,开发了一种杏鲍菇脆片类休闲食品,系统研究了切片工艺、漂烫工艺、浸渍工艺,真空油炸工艺对杏鲍菇脆片食品品质的影响。主要结果如下:1.纵切、横切和斜切三种切片方式下,最佳切片方式为纵切,该切片方式下杏鲍菇片皱缩率最小,为31.11%,但其与另外两种方式的差异不显著。切片厚度对杏鲍菇脆片产品的脆度、色泽、含油率具有显著影响:在厚度为2-10 mm范围,厚度越大,脆度越大,色差值(L值)越低,含油率越高。因此,最佳的切片厚度为2 mm,此时脆片脆度值为348.03 g/s,L值为78.73,含油率为19.99%。2.漂烫温度和时间对杏鲍菇脆片中过氧化物酶活性有显著影响。温度越高,漂烫时间越长,过氧化物酶灭活速率越快,质地越不完整。最佳漂烫工艺为95℃下漂烫1.5min。3.麦芽糊精、L-半胱氨酸、D-抗坏血酸、柠檬酸、Na Cl、蔗糖的浸渍试验显示,除Na Cl、蔗糖外,另外4种浸渍液采用不同浓度处理杏鲍菇脆片时,对其品质有显著影响。浓度为0%-30%时,麦芽糊精浓度越大,杏鲍菇脆片中的含油率越低,L值越高,固形物含量越高;麦芽糊精单独浸渍下,最佳浓度为30%时。半胱氨酸浓度为0-0.15%时,L值随其浓度的增加而增大;L-半胱氨酸单独浸渍下,最佳浓度为0.15%。D-异抗坏血酸浓度在0-0.1%内,其浓度越高,L值越大,当其浓度大于0.1%时,L值变化不明显,故D-异抗坏血酸单独浸渍时,最佳浓度为0.1%。柠檬酸浓度在0.1%-0.6%时,L值随其浓度的增加而增大,从感官指标和护色效果考虑,柠檬酸单独浸渍的最佳浓度为0.6%。响应面法优化浸渍工艺为麦芽糊精30.67%、L-半胱氨酸0.18%、D-抗坏血酸0.11%、柠檬酸0.59%。研究发现Na Cl和蔗糖对产品色泽的影响不大,产品的色差值基本维持在L值=81±3和71±2范围,Na Cl和蔗糖对风味有显著的影响,可提高杏鲍菇脆片产品风味的丰富性和饱满度,感官评定明显具有适口性,最佳Na Cl浓度为0.9%,最佳蔗糖浓度为3.0%。4.油炸温度、时间、真空度均对杏鲍菇脆片品质有显著影响。油炸温度越高,杏鲍菇脆片中的含水率越低。60℃、70℃下的脆片没有脆性,80℃以上脆片脆性大于433.76 g/s;脆片的L值、含油量均随温度的增加而增大。油炸时间越长,脆片的含油率越大,L值越小。真空度越高,干燥速度越快,但对L值影响不显著。响应面法优化真空油炸工艺为:温度87.71℃、时间12.79 min、真空度0.92 MPa;此时脆片含油率仅为9.15%,L值为85.17。5.对优化工艺后生产的杏鲍菇脆片进行色泽、酥脆度、油腻度、风味特性、形状及总体接受度等指标的感官评定显示,每项指标均在7.82以上,各指标评分和为48.8,接受度较高。