【摘 要】
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滩羊为宁夏特色优势畜种,市场潜力巨大,现已成为宁夏地区性支柱产业之一。宰后滩羊肉的品质控制对改善其肉质特性、提升其市场价值具有重要的实践意义。本文以宰后4℃贮藏17d的滩羊背最长肌为研究对象,通过研究其宰后贮藏期的内部品质指标(总蛋白质溶解度(TPS)、肌纤维蛋白质溶解度(MPS)、肌浆蛋白溶解度(SPS)、肌原纤维小片化指数(MFI)及滴水损失率(DLR))、TPA质构特性指标(硬度、回复性、弹
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滩羊为宁夏特色优势畜种,市场潜力巨大,现已成为宁夏地区性支柱产业之一。宰后滩羊肉的品质控制对改善其肉质特性、提升其市场价值具有重要的实践意义。本文以宰后4℃贮藏1~7d的滩羊背最长肌为研究对象,通过研究其宰后贮藏期的内部品质指标(总蛋白质溶解度(TPS)、肌纤维蛋白质溶解度(MPS)、肌浆蛋白溶解度(SPS)、肌原纤维小片化指数(MFI)及滴水损失率(DLR))、TPA质构特性指标(硬度、回复性、弹性、胶黏性、耐咀性)的变化规律,从内外层面揭示其贮藏期间(1~7d)的品质变化规律,并结合其应力松弛特性,基于两者的相关性建立品质预测模型,以期实现便捷、准确、高效的滩羊肉宰后品质预测。此外,为揭示滩羊肉不同部位间的微观力学差异,实现其宰后贮藏的分部位质地特性精细调控。本文以宰后滩羊肉背最长肌、臂三头肌、股二头肌为研究对象,对其宰后的上述三个部位分别进行原子力显微镜(AFM)微观力学尺度测量,并结合扫描电子显微镜(SEM)对其肌纤维结构特性进行微观表征,以期从组织结构与微观力学层面揭示滩羊肉不同部位间的微观组织力学特性差异。主要研究结果如下:(1)宰后1～7d,滩羊肉总蛋白质溶解度(TPS)、肌纤维蛋白质溶解度(MPS)、肌浆蛋白溶解度(SPS)及肌原纤维小片化指数(MFI)均显著上升(P<0.05),滴水损失率(DLR)第1～3d显著上升(P<0.05),第4~7d显著下降(P<0.05);硬度、回复性、弹性、胶黏性、耐咀性随贮藏时间的不同呈现不同程度的下降。(2)七元件麦克斯韦模型非线性拟合后得到的应力松弛参数与滩羊肉品质指标(除DLRR外)之间均表现出中等以上的相关性(R=-0.49~0.87，P<0.01),TPA指标(除弹性外)与平衡弹性系数E0和弹性系数E2、E3、粘性系数η2、η3均表现出强正相关性(1=0.740~0.91,P<0.01)。(3)应力松弛参数与滩羊肉内部品质指标(TPS、MPS、SPS、MFI及DLR)、TPA指标(硬度、回复性、弹性、胶黏性、耐咀性)回归分析并验证后发现MFI、TPS、MPS、SPS、硬度、胶黏性、耐咀性七元件麦克斯韦模型均具有较好的预测性能(验证模型R值均大于0.95,t<0.05,tf13),七元件麦克斯韦模型可基本实现滩羊肉回复性的预测(验证模型R值为0.73,P值为0.18,模型精度和稳定性能欠佳),而不能用于DLR的预测。(4)滩羊肉背最长肌、臂三头肌、股二头肌的平均杨氏模量E分别为195.85±137.98kPa、413.05±644.55kPa、360.12±576.35kPa,上述三个部位间的微观力学特性两两之间均存在显著性差异(P<0.05)。SEM扫描结果表明,臂三头肌肌纤维结构排布规整、肌纤维空隙较小、肌纤维束紧密有序,反之,背最长肌肌束间隙较大、肌纤维松散,其结果与AFM测定结果一致,上述结果综合表明滩羊不同部位间的组织微观力学特性存在显著差异。
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