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榧树是我国特有的经济树种,已作为木本油料进行推广,其栽培品种香榧已被国家林业局列为重要发展的木本油料树种之一。榧籽油中不饱和脂肪酸占总脂肪酸的90%左右,以油酸、亚油酸和金松酸为主,同时富含生育酚、甾醇、角鲨烯和多酚等微量营养成分。但目前对榧籽油的成分尚无系统性研究,其制油工艺的研究更是空白,严重影响其产业化进程。本文采用气相色谱法、液相色谱法和气相色谱-质谱联用法等手段系统研究了不同品种与产地的榧籽油成分,考察了品种、产地和制油工艺对榧籽油微量营养成分和清除自由基能力的影响,主要研究内容如下。首先,测定了不同品种产地榧籽的基本指标和榧籽油的理化指标、总脂肪酸组成和sn-2位脂肪酸组成,并采用气质联用法和红外光谱法鉴定了其特征脂肪酸的结构。结果表明,榧籽的粗脂肪含量为40.39%~52.80%,榧籽油酸价为0.17~2.91 mg KOH/g,过氧化值为0.09~0.99 mmol/kg,符合我国对食用植物油的一般要求。经鉴定,榧籽油的特征脂肪酸为顺-5,11,14-二十碳三烯酸,即金松酸。棕榈酸占榧籽油总脂肪酸的7.60%~9.28%,硬脂酸为2.43%~2.95%,油酸为23.08%~33.21%,亚油酸为41.51%~43.20%,顺-11,14-花生二烯酸为2.24%~3.64%,金松酸为9.45%~14.28%;在sn-2位脂肪酸中,不饱和脂肪酸含量高达96%以上,其中油酸和亚油酸含量达90%以上,油酸主要分布在sn-2位。其次,分析了不同品种、产地的榧籽油在总脂肪酸组成、微量营养成分和清除自由基能力方面的差异,并研究了榧籽油中微量营养成分和清除自由基能力之间的相关性。结果表明,不同品种榧籽油的脂肪酸含量有显著差异,木榧籽油的棕榈酸、亚油酸和金松酸含量显著高于香榧籽油,而油酸含量则显著低于后者。在微量营养成分方面,木榧籽油的生育酚总量为1955.47~2141.94 mg/kg,甾醇总量为1672.11~2528.19 mg/kg,角鲨烯含量为31.07~37.24 mg/kg,多酚含量为66.02~98.41 mg/kg;香榧籽油的生育酚总量为1520.05~1620.83 mg/kg,甾醇总量为1407.81~1777.11 mg/kg,角鲨烯含量为14.29~16.77mg/kg,多酚含量为18.04~30.33 mg/kg。木榧籽油的生育酚、甾醇、角鲨烯和多酚含量均显著高于香榧籽油,其中富阳和诸暨产地的木榧含量最高。在清除自由基能力方面,木榧籽油对ORAC、ABTS、FRAP和DPPH的清除能力均显著优于香榧籽油。榧籽油的生育酚、角鲨烯和多酚含量与ORAC、ABTS、FRAP和DPPH清除能力均显著相关。就榧籽品种而言,木榧籽油在微量营养成分含量和清除自由基能力上较香榧籽油有明显优势;就木榧产地而言,富阳和诸暨产地更具优势。最后,测定了不同制油工艺制得榧籽油的理化指标、微量营养成分和清除自由基能力,考察了制油工艺对榧籽油品质的影响。结果表明,热榨榧籽油的酸价和过氧化值最高,但均符合我国食用植物油的一般要求;在微量营养成分方面,热榨榧籽油的甾醇(1600.85~2048.11 mg/kg)、角鲨烯(16.16~30.85 mg/kg)和多酚(31.09~61.84 mg/kg)含量均远高于另外两种制油工艺制取的榧籽油,其生育酚(1592.38~2256.56 mg/kg)含量仅略低于浸出榧籽油。在清除自由基能力方面,热榨榧籽油极性部分对ORAC、ABTS和DPPH的清除自由基能力最强,对FRAP的清除能力和浸出榧籽油无显著差异;三种工艺制取的榧籽油非极性部分和全油对DPPH的清除自由基能力无显著差异。制油工艺对榧籽油品质的影响符合其对同类产品品质影响的一般规律。就制油工艺而言,热榨榧籽油在微量营养成分含量和清除自由基能力上较其他两种工艺有明显优势。