【摘 要】
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本文研究了HACCP管理体系在巴氏学生奶加工过程中的应用,建立了巴氏学生奶的HACCP食品安全管理体系,并对其应用效果进行了跟踪研究。在实验基础上,结合牛奶加工的相关法规,确
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本文研究了HACCP管理体系在巴氏学生奶加工过程中的应用,建立了巴氏学生奶的HACCP食品安全管理体系,并对其应用效果进行了跟踪研究。在实验基础上,结合牛奶加工的相关法规,确定牛奶加工中的主要危害是：农兽药残留；黄曲霉毒素M1；汞、无机砷、铬和硒等污染物；掺杂掺假(如三聚氰胺)；致病菌和超量细菌的残留以及增殖；对巴氏学生奶加工过程进行了危害分析,确定其关键控制点为：原料奶验收、巴氏杀菌、冷藏。通过调查和实验确定了3个关键控制点的限值,依次是：原料奶必须来自徐州绿健乳品厂有限公司牧场或经过该公司认可的具有生鲜乳收购许可证的奶牛养殖场、养殖小区和(或)生鲜乳收购站,各牧场应实施无公害产地认证,并遵守良好兽医操作规范,运输生鲜乳的车辆应具备准运证明,应有生鲜乳交接单；巴氏杀菌温度80.85℃、时间≥15秒、冷藏温度2.6℃。对巴氏学生奶的HACCP计划实施情况进行的跟踪研究结果表明：实施HACCP后,原料奶中的污染物、农兽药残留、真菌毒素、掺杂掺假等明显下降或杜绝；经巴氏杀菌后的牛奶中微生物指标显著降低,符合国家标准,而且远低于国家标准规定的限值；杀菌后的产品在冷藏,甚至是冷链运输和消售期间,细菌不增殖或增殖不明显；证明了此HACCP在提高巴氏学生奶产品食品安全过程中的有效性。
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