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本研究选用徐豆14号和绥农22号2个大豆品种为原料,5种不同凝固剂Ca SO4、Mg Cl2、葡萄糖酸内酯、壳聚糖-乙酸及乙酸,分别采用填充型和压缩型2种不同加工工艺制作豆腐。采用一种快速滴定法测定制备豆腐所需的最佳凝固剂用量,并探究使用不同凝固剂制备的豆腐品质特征和化学成分含量的变化,如豆腐的得率、含水量、硬度、色度、蛋白质、脂肪含量等,同时测定豆腐中的生理活性物质含量及其功能性,如:总酚含量、总黄酮含量及抗氧化性活性,另外通过扫描电镜分析不同凝固剂对豆腐内部结构的影响,并采用气相色谱法测定不同制备工艺所得豆浆与所制备豆腐的主要风味成分含量,通过比较含量变化情况,分析不同凝固剂对豆腐主要风味成分含量的影响。结合不同凝固剂制备豆腐对品质特性的影响结果,为传统豆制品加工企业提供技术支持。本文主要研究结果如下:（1）向豆浆中添加凝固剂是制作豆腐中的关键步骤,本试验通过测定最佳凝固剂浓度这一新方法制备填充型豆腐,它的使用是基于一种快速滴定法,测定凝固剂浓度的临界点。不同凝固剂、不同制作工艺所测定的最佳凝固剂值呈现差异性显著（P<0.05）,分布范围为8.6518.21m M。（2）提供测试的大豆品种在使用不同凝固剂所制得的豆腐,其产率、蛋白质含量、脂肪含量、水分、色度和硬度等参数均具有差异性显著（P<0.05）。（3）使用不同凝固剂制备豆腐所得样品的总酚含量,总黄酮含量,及其抗氧化性DPPH自由基清除能力、亚铁还原能力（FRAP）和ABTS自由基清除能力均具有差异性显著（P<0.05）;不同工艺对豆腐样品的总酚含量,总黄酮含量,及其抗氧化性DPPH自由基清除能力、亚铁还原能力（FRAP）和ABTS自由基清除能力也均具有差异性显著（P<0.05）。压缩型豆腐总酚和总黄酮含量呈现极显著线性负相关关系（相关系数r=0.82）,总酚和ABTS+自由基清除能力呈现显著线性正相关关系（相关系数r=0.61）;填充型豆腐中,总酚和总黄酮呈现线性负相关关系（相关系数r=0.26）,总黄酮和ABTS+自由基清除能力呈现极显著线性正相关关系（相关系数r=0.76）,总酚和FRAP金属离子还原能力呈现极显著负相关关系（相关系数r=0.69）。（4）通过观察不同豆腐样品的电镜扫描结果可知,不同工艺制得的豆腐内部结构差异性显著,根据各凝固剂性质的不同,其金属离子浓度越高的凝固剂制备的豆腐,孔洞直径越小。豆腐的微观结构是呈现蜂窝状三度网状结构,不同品种的豆腐其网络结构孔隙大小、均匀性各不相同,而且豆腐网络的多层次立体网状性不同,多糖类凝固剂所得豆腐内部结构呈现块状凝结。（5）采用顶空-气相色谱法（HS-GC）对14种豆腐样品中均检测出6种主要挥发性风味成分。通过分析可知,使用不同凝固剂制备的豆腐,其风味含量差异性显著（P<0.05）,其中在检测出的6种主要风味成分物质中,己醛和己醇是含量较多,在压缩性豆腐中己醛含量变化范围为0.973.09mg/kg,己醇含量变化范围为0.631.42 mg/kg,填充型豆腐中己醛含量变化范围为2.844.24 mg/kg,己醇的含量变化范围为1.111.98mg/kg;通过使用不同工艺制备的豆腐,其风味成份含量差异性显著,其中填充型豆腐的风味含量高于压缩型豆腐;豆腐中的6种主要风味成分低于豆浆中的风味成分,并且浓度越高的豆浆其风味成分含量越高。