论文部分内容阅读
本文主要是探讨在萌发及铁生物强化条件下糙米的营养价值,抗氧化酶活性和抗氧化能力的变化。研究选取糙米为实验对象,利用糙米较强的铁富集能力,采用不同浓度FeSO4浸种方式进行铁生物强化并培育富铁发芽糙米。实验从8个品种糙米(特优128、特优359、特优458、特优524、特优808、博二优15、海南721与Y两优865)中筛选出3种适合铁生物强化的糙米品种特优128、特优458和Y两优865。实验研究了铁生物强化过程对糙米萌发率,吸水率和生物产率的影响。为衡量富铁发芽糙米的营养价值,本文分别测定其Fe、GABA、γ-谷维素、总多酚、总黄酮及蛋白质的含量,研究萌发及铁生物强化条件营养物质的变化规律。同时结合富铁发芽糙米中抗氧化酶活性和抗氧化性,评估其抗氧化能力,并研究糙米的萌发及铁生物强化过程对抗氧化活性的变化规律。结果如下:(1)不同品种的糙米萌发率的差距明显,其中特优128在铁浓度为50.35 mg/L时萌发率达到最大(94.35%)。铁生物强化过程对糙米萌发率有提升作用,在201.40 mg/L的铁浓度下Y两优865萌发率较对照组显著(p<0.05)增加25.4%。然而,所有品神的糖米在铁生物强化后吸水率和生掏产率无显著差异(p>0.05),说明铁生勘强化不会影响糙米的吸水率和生物产率。(2)采用火焰原子吸收光谱法测定富铁发芽糙米含铁量,结果发现铁生物强化后Fe含量显著(p<0.05)提升,特优128、特优458和Y两优865的铁强化糙米与水培育的糙米相比Fe含量显著(p<0.05)增加132～1650%。根据《中国居民膳食营养推荐摄入量》(DRI)计算得出,食用铁浓度为50.35 mg/L培育的3个品种富铁发芽糙米即可满足日常生活的铁需求(均以干重计,16.1～19.5mg/kgDW)。采用水萌发可以提升糙米中γ-氨基丁酸(GABA)、总多酚、总黄酮和蛋白质含量。在铁生物强化过程中,糙米品种不同对营养物质的影响也不同。特优458在铁浓度为50.35 mg/L时,与未发芽糙米相比,GABA含量显著(p<0.05)提高56.4%。然而,铁生物强化过程对γ-谷维素含量没有显著(p>0.05)影响。在铁生物强化过程中,特优458的总多酚含量显著(p<0.05)增加,同时特优128的总黄酮含量增加。富铁发芽糙米中特优458蛋白质含量在铁浓度为50.35 mg/L时较未发芽糙米显著(p<0.05)提高51.4%。结果表明铁生物强化可提升某些品种发芽糙米的营养成分。(3)水培育过程可提升糙米过氧化氢酶(CAT)活性,降低过氧化物酶(POD)活性。在铁生物强化过程中,糙米品种不同对酶活性和丙二醛(MDA)含量的影响也不同。其中较低的铁培养液浓度(<100.70mg/L)会显著(p<0.05)增强CAT活性,但POD活性没有明显变化。铁生物强化过程可能会提高特优458中SOD活性,在201.40 mg/L时,较未发芽糙米显著(p<0.05)增加83.1%。同时,特优458在铁浓度在50.35mg/L下,丙二醛含量较未发芽糙米显著(p<0.05)降低65.8%。(4)DPPH和ABTS自由基清除率在水萌发条件下分别提高3.0～11.6%和8.1～18.3%。在铁生物强化过程中,铁离子还原能力(FRAP)和总还原能力有明显增加,但超氧阴离子自由基(O2-.)清除率有明显降低。特优128的富铁发芽糙米在铁浓度为50.35 mg/L时,DPPH和ABTS自由基清除率和总还原能力较未发芽糙米分别显著(p<0.05)提高17.0%、8.48%和496%,同时在铁离子浓度为402.80 mg/L时,FRAP显著(p<0.05)提高36.9%。可见,铁生物强化可以提高糙米的抗氧化性,但糙米品种对抗氧化性有较大影响。(5)总多酚含量和DPPH自由基清除率呈现良好的相关性(r= 0.851～0.924,n=8)。特优458和Y两优865的总黄酮含量与DPPH自由基清除率之间具有很强的相关性(r=0.883～0.913,n = 8)。同时特优458中总多酚和总黄酮含量之间相关性最高(r = 0.982,n = 8)。但铁离子还原能力与总多酚,总黄酮含量和DPPH自由基清除率在糙米中没有相关性。