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马铃薯馒头作为我国马铃薯主食化战略的重要产品之一,目前已在市场上流通,但是其在口感、质地和风味方面仍有待改进。酸面团是一种传统混合多菌种发酵剂,其多种微生物协同作用可有效改善发酵制品品质。本研究以五种不同中式传统酸面团(CTS1至CTS5)为研究对象,首先利用多种理化分析手段及高通量测序技术全面分析酸面团的营养组成及微生物多样性;然后在比较不同酸面团发酵马铃薯面团及馒头品质特性的基础上,筛选适宜马铃薯馒头制作的酸面团品种;最后以筛选出的酸面团为研究对象,进行优势菌群的分离及初步复配,并比较研究不同复配比例对马铃薯馒头品质特性的影响,以期为复合发酵剂在马铃薯馒头生产中的应用提供理论支撑。主要研究结果如下:(1)五种酸面团中粗蛋白、总淀粉、膳食纤维含量分别为8.15~14.38%,65.58~77.26%,0.87~3.62%,酸度在3.82~6.22之间;CTS1的总酚含量最高(0.22 mg CAE/g DW),CTS5抗氧化活性最强(2.94μg TE/mg DW)。酸面团中细菌主要是片球菌和乳杆菌,真菌主要是威克汉姆酵母和酿酒酵母;细菌菌群丰度和多样性最高的均为CTS1(ACE:102.16,Chao1:101.6;Simpson:0.34,Shannon:1.39),真菌菌群丰度最高的为CTS2(ACE:121.84,Chao1:116.60),多样性最高的为CTS5(Simpson:0.31,Shannon:1.47)。(2)五种酸面团中,CTS1的发酵流变特性最好,其发酵的30%马铃薯面团pH最低(4.31);酸面团发酵会使马铃薯面团蛋白有不同程度降解,以CTS1降解程度最大;五种酸面团发酵马铃薯馒头比体积、高径比、色泽和质构存在显著差异(p<0.05),CTS1和CTS4发酵效果优于商业酵母;五种酸面团发酵馒头比商业酵母发酵馒头风味物质组成更丰富,含量虽存在显著差异,但主要以醇类、醛类为主,且二者的相对气味活度值更高;酸面团发酵使30%马铃薯馒头蛋白、膳食纤维、矿质元素含量及抗氧化活性下降,但抗性淀粉含量更高(27.41%~44.07%),预估血糖指数更低(65.93~72.43)。(3)CTS1为最适合30%马铃薯馒头发酵的酸面团,其优势酵母菌为酿酒酵母,优势乳酸菌为植物乳杆菌。当酿酒酵母添加量在1-2%时,所发酵的面团的最大高度和总产气量均较高(14.4~18.9 mm;617~853 mL);当植物乳杆菌添加量在0.5-2%时,所发酵面团乳酸产量均较高(3.32~4.83 mg/g)。通过比较植物乳杆菌与酿酒酵母不同复配比例对马铃薯馒头表观特性的影响,发现当植物乳杆菌与酿酒酵母复配比例为0.5%:1.5%时,马铃薯馒头比体积最大(2.24 mL/g)。综上所述,酸面团营养丰富,菌群组成多样化,可作为改善马铃薯馒头品质特性的发酵剂,其改善效果与酸面团品种有关,基于酸面团的复合发酵剂在马铃薯馒头工业化生产中具有很大发展潜力。