【摘 要】
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洞庭湖区水产资源丰富,鲢鱼因其生长速度快、养殖要求低等特点在洞庭湖区被大面积养殖。但目前深加工较少,深加工前景广阔。本文主要以低值的鲢鱼为原料,研究香辣鲢鱼的深加
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洞庭湖区水产资源丰富,鲢鱼因其生长速度快、养殖要求低等特点在洞庭湖区被大面积养殖。但目前深加工较少,深加工前景广阔。本文主要以低值的鲢鱼为原料,研究香辣鲢鱼的深加工技术,对低值鲢鱼资源开发利用有着重要的意义。研究结果如下：1、鲢鱼块腌制工艺研究。采用干腌技术,通过单因素及复合因素试验得出最佳配方及工艺为：食盐4%,白糖1%,陈醋5%,生姜5%,白酒1.5%,干辣椒粉3%。腌制时间24h。2、鲢鱼块的烘干工艺研究。采用常压热风干燥烘干技术,通过水分测定、感官评定、正交试验,得到四段烘干工艺的最佳工艺条件为：60℃、40min、300 r/min:60℃、120min、200 r/min:45℃、150min、250r/min:55℃、150min、250r/min。3、油炸工艺研究。采用常压油炸技术,主要研究了油炸的温度和时间,得出最佳油炸工艺为：油炸温度为200℃,油炸时间为1.2min。4、杀菌工艺研究。采用高温高压杀菌,确定了杀菌工艺的F值为4min。比较了不同杀菌条件组合对产品品质的影响,得出最佳杀菌温度和时间分别为121℃和5min。5、预测产品保质期。通过分析产品理化与感官评定指标预测产品的保质期为180d。
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