【摘 要】
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该研究是"八五"国家重点科技攻关项目:"新型双螺杆食品挤压机的研制开发和工程肉制品的开发"的一部分.该论文的主要内容为:1、研究了大豆蛋折面团的流变性能,提出了大豆蛋白
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该研究是"八五"国家重点科技攻关项目:"新型双螺杆食品挤压机的研制开发和工程肉制品的开发"的一部分.该论文的主要内容为:1、研究了大豆蛋折面团的流变性能,提出了大豆蛋白面团粘度的半经验公式,该公式首次考虑了温度对大豆蛋白质变性前后的粘度的不同影响趋势.研究了大豆蛋白面团粘度的动态变化特性,研究了大豆蛋白面团机头处的表观粘度与挤出物的微观结构、组织化质量之间的关系;2、研究了大豆蛋白双螺杆挤压组织化加工的工艺参数(螺杆转速、原料含水量、料筒温度),与系统参数(产量、主机功耗、比能耗、面团温度)的关系,首次获得了中试条件下的经验方程.定性分析了工艺参数对双螺杆挤压机内能量输送的影响;3、研究了影响产品组织化质量的工艺因素,有:原料的蛋白质含量与氮溶指数、油脂含量、碳水化合物与蛋白质的相互作用、原料的PH、原料含水量、挤压温度分布等,优化了加工工艺.
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