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牡蛎是世界上第一大养殖贝类，是我国四大养殖贝类之一，其具有的多种生理功能活性已经逐渐被人们所发现，但牡蛎水提物的持钙能力尚未见报道。本文研究了牡蛎的抗氧化及持钙能力，以牡蛎加工中的煮汁为原料，研究了牡蛎调味品的制备工艺，并对调味品抗氧化及持钙活性进行评价，为牡蛎的进一步开发利用提供科学依据。论文的主要内容和研究结果如下：
(1)牡蛎水提物的抗氧化性质及其稳定性研究。分析比较了牡蛎水提物的还原能力和对羟基自由基、超氧阴离子自由基、DPPH·自由基的清除作用，考察了牡蛎水提物的抗氧化稳定性。结果表明：牡蛎水提物具有较好的抗氧化性，其对羟基自由基、DPPH·自由基、超氧阴离子自由基的IC50分别为0.51mg/mL、2.96mg/mL、40.63mg/mL；牡蛎水提物对温度和光照相对稳定，15％-25%的氯化钠可以增强牡蛎水提物的清除超氧阴离子自由基的能力，20%-25%的乙醇可同时增强牡蛎水提物的清除羟基自由基、DPPH·自由基的能力，20%-40%的硫酸铵可以增加强清除羟基自由基、超氧阴离子自由基的能力。
(2)牡蛎酶解物的持钙能力研究及其提取工艺优化。研究了酶解条件对牡蛎酶解物持钙能力的影响，优化了牡蛎持钙活性物提取工艺。结果表明：胃蛋白酶酶解的酶解物持钙能力最高；牡蛎中持钙活性物在弱酸性(pH5-7)、70℃以下、25%乙醇浓度条件下，具有最佳的持钙能力；牡蛎持钙活性物质的最佳酶解条件为：底物(牡蛎)浓度为8%，酶与底物质量比分别为1:100，pH1.8，温度40℃的条件下，水浴保温60min。最佳提取工艺参数为：添加氯化钙0.6%，pH值为7，乙醇浓度为25%。优化后的提取工艺提到的牡蛎持钙活性物质在添加浓度为0.4g/L时，可延长磷酸钙的平衡时间20min，络合38.5mg/L的钙，持钙能力显著提高。
(3)牡蛎调味品的制备工艺研究。通过感官评定方法确定糖的种类、糖的添加量、固形物含量，反应温度、反应时间，鲜味剂种类、增稠剂的种类等因素对精制蚝油风味的影响，并通过正交实验优化了精制蚝油制备过程中美拉德反应的工艺参数；研究进风温度、出风温度、进料速度、雾化压力对精制蚝油的喷雾干燥的影响，并通过正交实验优化了其工艺参数。结果表明，精制蚝油的最佳制备工艺为：20%的鲜牡蛎肉、15%蔗糖、固形物含量20%，反应温度115℃、反应时间20min，复合鲜味剂0.5%，海藻酸钠1%；牡蛎调味粉喷雾干燥的最佳工艺参数为：进风温度180C，样品的固形物含量30%，雾化压力600L/h，进料速度600mL/h。
(4)牡蛎调味品的活性评价。测定了牡蛎调味品的各种理化指标和不同浓度牡蛎调味品的抗氧化和持钙活性。结果表明，制备的牡蛎调味品具有良好的风味和营养价值，在制备过程中营养物质损失较小；不同浓度牡蛎调味品对DPPH自由基、羟基自由基及超氧阴离子自由基具有一定的清除作用；牡蛎调味液在浓度1.2g/L以上，牡蛎调味粉水溶液在浓度1.6g/L以上，这说明牡蛎调味品具有明显的持钙能力和钙结合能力。