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食品中的蛋白质经过胃肠道消化后形成的肽可能和肠粘膜表面的抗原提呈细胞作用,经过吞噬、加工处理后传递给其他免疫细胞,激活机体免疫应答,从而发挥免疫调节作用。卵转铁蛋白(ovotransferrin,OVT)是禽蛋蛋清蛋白的主要成分,大量研究表明其具有免疫调节作用,可以通过调节树突状细胞(dendritic cells,DCs)的成熟提高人体免疫功能。卵转铁蛋白被食用后,经过胃肠道中蛋白酶的作用,最后水解成小分子肽,而有关OVT酶解物免疫调节功能的研究报道甚少。为探究OVT酶解物的免疫调节作用,本文采用体外培养DCs,分别用OVT胃蛋白酶解物(OVT-derived pepsin hydrolysate,PH)和OVT胰蛋白酶解物(OVT-derived trypsin hydrolysate,TH)刺激DCs,通过倒置显微镜观察细胞形态,流式细胞术检测DCs的表型分子表达水平,对DCs表型成熟进行鉴定;通过ELISA检测DCs培养上清液中细胞因子和趋化因子的分泌量,采用混合淋巴反应检测DCs对同种异体小鼠脾淋巴细胞增殖的影响,对DCs功能成熟进行鉴定。同时通过ELISA检测树突状细胞和T淋巴细胞共培养上清液中IFN-γ和IL-4的分泌量来初步确定T细胞分化方向。采用western blotting检测MAPK通路下主要信号蛋白p38MAPK、JNK和ERK及其磷酸化蛋白含量,初探卵转铁蛋白酶解物调节DCs成熟的分子机制。此研究为卵转铁蛋白酶解物调节机体免疫作用提供理论依据。研究结果概括如下:(1)OVT胃蛋白酶解物显著下调脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)诱导的DCs表型分子MHC-II、CD83和CD86的表达,而OVT胰蛋白酶解物显著上调LPS诱导的DCs表型分子MHC-II、CD83和CD86的表达。揭示了OVT胃蛋白酶解物抑制DCs表型成熟,而OVT胰蛋白酶解物促进DCs表型成熟。(2)OVT胃蛋白酶解物显著抑制LPS诱导的DCs分泌细胞因子TNF-α、IL-12p70和趋化因子RANTES,但显著上调LPS诱导的DCs的IL-10分泌量。OVT胰蛋白酶解物促进LPS诱导的DCs分泌细胞因子TNF-α、IL-12p70和趋化因子RANTES,与此同时抑制IL-10分泌量。(3)OVT胃蛋白酶解物显著抑制LPS诱导的DCs对T淋巴细胞的增殖作用,而OVT胰蛋白酶解物促进LPS诱导的DCs刺激T淋巴细胞的增殖能力。OVT胃蛋白酶解物下调IFN-γ表达,而OVT胰蛋白酶解物上调IFN-γ表达水平,两者对IL-4分泌量无明显影响。表明OVT胃蛋白酶解物抑制DCs功能成熟,OVT胰蛋白酶解物促进DCs功能成熟。(4)OVT胃蛋白酶解物下调LPS诱导的p-p38 MAPK和p-JNK蛋白表达量,促进p-ERK蛋白表达,而OVT胰蛋白酶解物显著上调LPS诱导的p-JNK,p-ERK蛋白表达量,但对p-p38 MAPK表达没有影响。结果表明OVT胃蛋白酶酶解物通过阻止p38MAPK和JNK信号通路活化,激活ERK通路抑制DCs成熟,而OVT胰蛋白酶解物通过激活JNK和ERK通路促进DCs成熟。