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大蒜被称为植物广谱抗菌素,对大多数微生物,特别是对细菌和真菌有极强抑制和杀灭作用。研究表明,大蒜的抑菌作用是因大蒜中有丰富的含硫化合物、蒜素等物质。高渗酵母菌由于细胞壁厚及细胞质中含耐渗透压的成分,常规的热杀菌和防腐剂较难将其杀灭,是低水分活度食品的重要腐败菌。本论文从来源不同已败坏的蜂蜜中分离并初步鉴定出了4株高渗酵母菌,系统研究了4株高渗酵母菌的生长规律,以此为基础,用新鲜的大蒜汁展开抑制高渗酵母菌的研究,以期获得抑制和杀灭高渗酵母菌的安全有效的途径和方法。论文的研究对探索新的、安全有效的食品防腐技术,完善食品防腐理论,扩大大蒜的生产利用率都有很好的指导意义。研究主要获得了如下结论：(1)从4种单花蜜基质中经初筛、复筛分离得到了4株不同种的酵母菌株,编号依次为FY-1、FY-2、FY-3和FY-5。(2)初步对菌株FY-1、FY-2、FY-3和FY-5进行形态和生理学鉴定：包括细胞大小测定,琼脂平板培养,液体培养,假菌丝试验,子囊孢子试验,掷孢子试验等。鉴定出菌株FY-1、FY-2、FY-3和FY-5属于酵母菌属(Saccharomyces)。(3)系统研究了菌株FY-1、FY-2、FY-3和FY-5的耐糖、耐盐、耐酒精特性。结果表明,菌株FY-1耐糖最高浓度为65%,耐盐浓度为6%,耐酒精浓度为14%；菌株FY-2耐糖最高浓度为70%,耐盐浓度为12%,耐酒精浓度为18%；菌株FY-3耐糖最高浓度为80%,耐盐浓度为10%,耐酒精浓度为18%；菌株FY-5耐糖最高浓度为80%,耐盐浓度为8%,耐酒精浓度为20%。(4)研究了株菌FY-1、FY-2、FY-3和FY-5的高糖平板生长特性和对麦芽糖发酵能力。结果表明,在葡萄糖浓度分别为50%、55%、60%、65%、70%和80%(w/v)的固体培养基平板上,菌株生长由快至慢的顺序是：FY-2>FY-3>FY-5>FY-1；对麦芽糖发酵速率由快至慢的顺序为：FY-2>FY-3>FY-5>FY-1。由耐性试验和发酵特性试验证实,4株酵母菌同属高渗酵母菌。(5)对4株菌进行生长曲线和平均比生长速率曲线研究,结果表明,4株高渗酵母菌在前15h之内均处于迟滞期,15h-25h处于对数生长期,而后的25h-40h之内,4株高渗酵母菌生长进入稳定期,40h过后,开始进入衰亡期。FY-1、FY-2、FY-3和FY-5的平均比生长速率在15h后迅速上升,最大值依次为0.3040/h,0.1943/h,0.1778/h和0.2411/h。25h后平均比生长速率出现下降。(6)紫皮大蒜在4℃低温长期贮藏过程中,其硫含量稳定在0.308～0.324g/100mL之间,并未随时间延长而发生显著变化。(7)大蒜汁对4株高渗酵母菌抑制试验表明,大蒜汁对4株高渗酵母菌胞内核酸、蛋白质的渗出提高率随用作时间延长而逐渐增加,细胞存活率随大蒜汁作用时间延长而逐渐降低。大蒜汁对高渗酵母菌菌株胞内核酸渗出提高率作用由强至弱顺序为：FY-2>FY-1>FY-5>FY-3；大蒜汁对高渗酵母菌菌株胞内蛋白质渗出提高率作用由强至弱顺序为：FY-1>FY-2>FY-5>FY-3。细胞存活率降低幅度由大至小的顺序为：FY-2>FY-1>FY-3>FY-5。