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本研究利用聚合酶链式反应(Polymerase Chain Reaction，PCR)和限制性片段长度多态性技术(restriction fragment length polymorphism，RFLP)，以市场上常见的牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉等及其制品为材料，扩增出相关目的基因，并对扩增产物进行RFLP分析，以确定生肉和肉制品中原料肉的种类，旨在探索一种操作简便、快捷准确、成本低廉的肉品质量检测新技术。具体研究和结果如下：1．肉制品中牛源性成分的检测：提取出猪、牛、羊、鸡、鸭、兔、鱼7种生肉和市售牛肉干、牛肉枣、牛肉火腿肠及高压牛肉中的DNA。将生牛肉作为阳性对照，四种牛肉制品作为待测样品，其余动物样品作为阴性对照首先进行线粒体DNA通用引物(Cytb1／Cytb2)的扩增，检测PCR的准确性和模板的提取质量。其后对11种样品进行牛特异性引物扩增，结果引物扩增特异性良好，待测样品均扩增出清晰明亮条带，阴性对照无条带。最后，对特异性扩增的阳性结果进行MboⅠ的限制性酶切确认，避免结果的假阳性，表明无假阳性产物。此法可准确鉴别制品中的牛源性成分。2．肉制品中猪源性成分的检测：从猪、牛、羊、鸡、鸭、兔6种生肉和高压猪肉、猪肉火腿肠、猪肉枣、猪肉松及牛肉干、牛肉枣、牛肉火腿肠7种制品中提取出DNA。将生猪肉作为阳性对照，四种猪肉制品作为待测样品，其余动物样品作为阴性对照进行线粒体DNA通用引物(Cytb1／Cytb2)的扩增，样品均扩增出清晰明亮的359bp大小的条带；然后用AluⅠ对所有结果进行限制性酶切，其中猪源性成分产生244 bp和115 bp 2个片段，牛源性成分产生190 bp和169 bp 2个片段，其余动物样品不产生切割。猪、牛片段的差异可通过电泳辨别出来。由此可检测出食品中的猪源性成分，同时此法还可同时鉴别出肉制品中的猪和牛源性成分。3．肉制品中羊源性成分的检测：提取出猪、牛、羊、鸡、鸭、兔、鱼7种生肉和油炸羊肉、水煮羊肉、烤羊肉串及高压羊肉制品中的DNA。将生羊肉作为阳性对照，四种羊肉熟制品作为待测样品，其余动物样品作为阴性对照首先进行线粒体DNA通用引物(Cytb1／Cytb2)的扩增，检测PCR的准确性和模板的提取质量。其后对11种样品进行羊特异性PCR扩增，结果引物扩增特异性良好，待测样品均扩增出清晰明亮条带，阴性对照无条带。最后，对特异性扩增的阳性结果进行Sau3AⅠ的限制性酶切确认，避免结果的假阳性，表明无假阳性产物。此法可准确鉴别制品中的羊源性成分。4．肉制品中鸡源性成分的检测：提取出猪、牛、羊、鸡、鸭、兔、鱼7种生肉和红烧鸡翅、烤鸡肉、鸡肉火腿肠及高压鸡肉中的DNA。将生鸡肉作为阳性对照，四种鸡肉制品作为待测样品，其余动物样品作为阴性对照首先进行线粒体DNA通用引物(Cytb1／Cytb2)的扩增，检测PCR的准确性和模板的提取质量。其后对11种样品进行鸡特异性PCR扩增，结果引物扩增特异性良好，待测样品均扩增出清晰明亮条带，阴性对照无条带。最后，对特异性扩增的阳性结果进行HindⅢ的限制性酶切确认，避免结果的假阳性，表明无假阳性产物。此法可准确鉴别制品中的鸡源性成分。