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本文以黄甜椒为原料,研究了超高压处理(High Hydrostatic Pressure,HHP)和热处理(High-temperature Processing,TP)对黄椒汁品质的不同影响,对比了两种处理后黄甜椒汁的微生物、品质、感官及风味的变化。并进一步分析了超高压处理和热处理对黄椒汁在储存过程中微生物、品质、感官及风味等指标的影响,结论如下:(1)在200 MPa、400 MPa和600 MPa条件下经过10 min的超高压杀菌黄椒汁各指标的测定分析可得最适超高压杀菌条件为600 MPa/10 min,通过400 MPa,10 min、20 min和30 min的超高压杀菌的黄椒汁进行分析可得最适的加工条件为400MPa/30min,所以贮藏期间选取的超高压处理条件为600MPa/10min和400MPa/30min。(2)贮藏期间,只有在4℃贮藏条件下经过600MPa/10min杀菌后的黄椒汁可以维持60天的贮藏时间内菌落总数在安全范围内,而其他超高压杀菌组的黄椒汁菌落总数都超标。(3)通过对贮藏期间酶活的测定发现,400MPa/30min和600MPa/10min处理后的黄椒汁中POD和PME活性没有明显差异,且贮藏温度不会对酶活造成显著性影响。超高压杀菌后的POD和PME活性均维持在较低的水平,在贮藏期间一直处于下降的趋势,说明超高压杀菌后的黄椒汁的酶活已经受到了明显的抑制。(4)通过对黄椒汁在贮藏期间各理化指标的测定分析可知,超高压杀菌后的营养指标含量一直高于热杀菌的黄椒汁,且保持效果最好的超高压杀菌条件为600MPa/10min。黄椒汁在室温条件下贮藏时各营养指标下降速度明显比4℃贮藏的黄椒汁迅速,说明4℃更适合黄椒汁的贮藏。(5)通过对贮藏期间黄椒汁色泽和风味的研究发现,超高压杀菌后的黄椒汁颜色和风味变化都没有热杀菌的黄椒汁显著,其中,600MPa/10min杀菌后的黄椒汁对颜色和风味的保持效果最好。且4℃贮藏环境下的黄椒汁颜色和风味的变化比室温条件下的黄椒汁幅度小。