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本试验将实验室现共有的24株乳酸菌分别进行抗氧化活性的筛选,通过DPPH清除能力测定、羟自由基清除能力、超氧自由基清除能力、亚铁离子螯合能力的测定选出抗氧化活性最佳的乳酸菌,并加入该菌制作发酵羊肉干。本实验分成对照组、添加发酵剂组、添加香辛料组以及香辛料和发酵剂都添加的组,深层次地研究发酵剂香辛料,以及发酵剂对发酵之后的羊肉干的微生物、理化指标还有挥发性的风味物质的影响,这样可以为发酵后的羊肉干品质的调控和工业化的加工提供理论性的依据。试验结果:1.初步筛选出具有较高抗氧化活性的乳酸菌是HB5、37X-9、37X-10、37X-15,进一步进行菌株的抗氧化能力测定,研究发现:戊糖片球菌37X-15的DPPH自由基清除率达到58.55%;羟自由基的清除能力与VC对照组基本保持一致;清除超氧自由基能力达到46.96%;Fe2+螯合率达到91.49%。因此戊糖片球菌37X-15具有较强的抗氧化活性。2.发酵剂组的pH在发酵后降为5.22,显著低于对照组5.64(p<0.05);在成熟后,发酵剂组的水分活度降至0.733,显著低于对照组0.796(p<0.05);香辛料+发酵剂组的红度值为16.02,显著高于对照组15.72(p<0.05);香辛料+发酵剂组的亚硝酸盐含量为0.532mg/kg,显著低于对照组2.551mg/kg(p<0.05);香辛料+发酵剂组的TBARS值为0.563,显著低于对照组1.069(p<0.05)。3.在发酵羊肉干之后,添加了发酵剂的组的葡萄球菌数以及乳酸菌数分别是 7.4×108CFU/g、8.1×108CFU/g,显著高于对照组 5.1×107CFU/g、3.6×106CFU/g(p<0.05),发酵剂组的大肠菌群数为6.6×102CFU/g,显著低于对照组1.01×103CFU/g(p<0.05),在成熟和模拟工厂风干后,各组均未检出大肠菌群。4.传统工艺成熟后发酵剂组的己醛含量为1.56(μ g/500g)显著低于对照组5.53(u g/500g)(p<0.05),在香辛料组以及香辛料+发酵剂组均未检出,模拟工厂风干后发酵剂组检出的庚醛含量为1.62(u g/500g),显著低于对照组3.65(u g/500g)(p<0.05),在其他组均未检出。直链醛类风味物质来源于脂肪的氧化降解,其含量越高标志着脂肪氧化程度越高,可见发酵剂和香辛料可有效地降低脂肪的氧化程度。5.传统工艺成熟后检出丙酸、异丁酸、油酸,具有酸味,而模拟工厂风干后未检出上述物质,说明传统发酵工艺加工出的肉干更具独特的风味,有发酵肉干独特的酸味。