【摘 要】
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为了保证车达干酪的卫生及食用安全，本研究探讨了建立车达干酪生产企业的HACCP管理体系。研究中采取绘制工艺流程图、现场确认、对各个工序进行危害分析等研究步骤，并通过关键
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为了保证车达干酪的卫生及食用安全，本研究探讨了建立车达干酪生产企业的HACCP管理体系。研究中采取绘制工艺流程图、现场确认、对各个工序进行危害分析等研究步骤，并通过关键控制点判定树来确定车达干酪生产工序的关键控制点(CCP)，有针对性地提出了相应的关键限值、监控程序、纠正措施，最后对建立的HACCP管理体系进行了验证。
本研究主要结果：①根据生产工艺流程，绘制了工艺流程图；②在危害分析的基础上，通过关键控制点判断树，确定了原料奶、杀菌和成熟等工艺环节为关键控制点；③制定了车达干酪生产企业HACCP管理体系计划表；④对建立的车达干酪生产企业HACCP管理体系进行了初步验证，结果发现HACCP管理体系能够有效地控制车达干酪的卫生学危害；⑤建议HACCP管理体系和GMP、SSOP配合使用，将会全面保障车达干酪的食品卫生质量。
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